Kältetechnik RAUSCHENBACH GmbH - damit Sie immer cool bleiben

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Dry Age Reifeschrank  mit Wasseranschluss reifeschrank
Dry Age 70  Verkaufsschrank ohne Wasseranschluss für vorgereiftes Fleisch 
Dry Ager Reifeschrank  für Privat + Gewerbe  dryager doopelt
Dry Age Reifeschrank  für Privat 
Dry Age Reifevitrinenschrank Im Holzdesign  für Präsentation Im Restaurant
Saro Dry Age ReifeVitrine chinaware
Dry Age ReifeVitrine Black coole  Präsentation Im Restaurant oder hinter der Fleischtheke oder Schaufenster
Dry Age ReifeVitrine aus Edelstahl Präsentation Im Restaurant oder hinter der Fleischtheke
   
Dry Age ReifeVitrine aus Edelstahl Präsentation Im Restaurant oder hinter der Fleischtheke
 
Dry Age Präsentationschrank
Im Holzdesign
 für Präsentation Im Restaurant      
Dry Age Präsentationschrank
Im Aludesign
 für Präsentation Im Restaurant
Dry Age Green Vitrine
zur Edlen Präsentation ihre Dry Age Produktes
Green-Fleischschauvitrine

Alborones Meat
FisHAger Dryage Fischreifeschrank
stagionatore 700 Edelstahl 1 Türe Glas
stagionatore 1500
Edelstahl 2 Türen Glas
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Tür Glas + Panorama
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Stagionello Reifeschrank Modelle

3 Modelle in 5 Varianten und allen Farben
Reifekammer  Reifekammer Grey
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Reifekammer

für Hersteller von Wurstwaren
Reifen von Wurst + Schinken + Käse  Dry Aged Salami luftgetrocknet

Steakhausgrill
 
Dry Age Cool Table ohne Wasseranschluss für
vorgereiftes Fleisch 
Fleischschauschrank
Dry Age Reife Vitrine Sonderbau
Wall Built in    
Dry Age Fleisch Zelle in Schwarz   Dry Age Zelle  
Wildkühlung  
Fleischreifer Zernike  
Vintage

Käseklimaschrank           

Kühlschrank für Pelzmäntel   

Mobile Weinbar            

Weinbücherei       

Weinzapfkühler               

Weinschrank  Caso   

Weinklimaschrank Chambrair

Weinvitrine Corniche 

Weinklimaschrank Diwa

Weinklimaschrank Dometic       

Weinklimagerät                  

Weinkühlung Esta Derby      

Weinkühlung Wine Guardian

Weinkühlung Haier              

Weinkühlung Kbs                  

Weinkühlung Kibernetik       

Weinkühlschränke Liebherr

Weinkühlschrank Liebherr by Nordcap

Weinkühlvitrinen Nordcap REFRIGERATED DISPLAY UNIT FOR RED & WHITE WINE - Wine Display Line

Weinkühlschränke Nordcap

Weinkühlvitrinen Tecfrigo 

Weinkühlschrank Vestfrost

Weinkühlschrank Wood   

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Wein Präsentationsvitrine   

Weinübersicht

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Kühlvitrine Cassia                  

Bestellung auch unter

Shop.Rauschenbach

 

Restaurants in  Hamburg für trocken gereifte Steaks :

Meatery   Drehbahn 49
20354 Hamburg https://www.meatery.de

Seaside Hotels GmbH & Co. KG
Wexstraße 16, 20355 Hamburg
Tel.: 040-35 74 00-0
Fax: 040-35 74 00-50

Elbe 76 Bismarckstraße 60  20259 Hamburg www.elbe76.de

Tarantella www.tarantella.cc
  Stephansplatz 10  20354 Hamburg

Rach&Ritchy Restaurant Holstenkamp 71  22525 Hamburg www.rach-ritchy.de/

Goldfisch Isekai 1  20249 Hamburg www.goldfisch.de

River Grill Neumühlen 17  22763 Hamburg  www.river-grill.de

geh

Die richtige Reifung

Die richtige Reifung
Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von
rohem Fleisch.

Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung. Hier hängt das Fleisch am Knochen im Ganzen, in Hälften oder in Teilstücken ab. Durch die langsame Dry Aging Reifung ändert sich die Eiweißstruktur des Fleisches und durch den Wasserverlust von bis zu 30 Prozent intensiviert sich der Fleischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef bei Gourmets besonders beliebt.

Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart abhängig: Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie nur wenige Tage, während Sie bei Rind-und Wild mehrere Wochen dauern kann. 

Wir führen spezielle Fleischreifeschränke und- vitrinen im Programm bei der das Fleisch bei exakt regelbarer Luftfeuchtigkeit, gleichmäßiger Umluftkühlung und steter Belüftung professionell und hygienisch reifen kann.

konstante Temperatur & Luftfeuchtigkeit
Die Reifung des Fleisches findet bei einer konstanten Temperatur kurz über dem Gefrierpunkt, bei +1 bis +3 °C, statt. Die Luftfeuchtigkeit kann bis zu 85 Prozent betragen.

stete Belüftung
Eine kräftige und stete Belüftung ist unerlässlich. Beim Reifen trocknet die Außenschicht ab und es kann sich sogar Schimmel bilden. Dies schützt das innen liegende Fleisch – den kulinarischen „Schatz“ – vor Keimbildung.

Reifedauer
Die Dauer der Fleischreifung hängt von der Fleischqualität und der Größe der Stücke ab. Üblicherweise spricht man bei Rindfleisch von anderthalb bis drei Wochen. Es sind auch Reifezeiten denkbar, die weit darüber hinausgehen. Generell gilt folgende Faustregel: Die ersten drei Wochen wirken sich auf Zartheit und Geschmack des Fleisches aus, längere Reifezeiten beeinflussen nur noch die geschmackliche Qualität.

Dry Aged Fleischreifevitrinen

Produktdetails

  • Die Fleischreifevitrinen sind innen und außen aus CNS DIN 1.4301 gefertigt.
    Sie sind in drei Breiten und mit patentierter, selbstschließender Schiebetür erhältlich. Diese ermöglichen das Wegschwingen der Isolierglastür und erleichtern die Reinigung
  • Alle Modelle gibt es wahlweise steckerfertig oder in zentralgekühlter Ausführung
    zum Anschluss an eine externe Kältemaschine.
  • Die flexibleble Innenausstattung ermöglicht sowohl eine Aufhängung des Fleisches,
    als auch den Einsatz speziell entwickelter Fleischreifeböden oder beides kombiniert.
    Diese sichern für eine perfekte Durchlüftung der hochwertigen Waren.
  • Seiten- oder Rückwände optional auch in Ausführung innen verspiegelt oder aus Isolierglas lieferbar.

  • Für die perfekte und ansprechende Präsentation sorgt zusätzlich die effizient arbeitende LED-Innenbeleuchtung.
  • Servicefreundliche und leichte Reinigung durch den gerundeten Innenboden mit hygienischem Auslaufschutz.

    Dry Aged Fleischreifung

    Altes Verfahren – neu entdeckt

    Zart, aromatisch und mit intensiv-ursprünglichem Fleischgeschmack – das ist Dry Aged Beef. Echte Gourmets lieben Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rind liefert die besten Steaks der Welt und ist in den USA bereits zum Kult geworden. Nur die edelsten Stücke vom Rind werden für dieses Verfahren ausgewählt. Tatsächlich handelt es bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts gang und gäbe war.

    Der besondere Geschmack macht den Unterschied

    Der runde ausgewogene Geschmack nach Butter und Nuss, die satte Fleischfarbe und eine besondere Festigkeit zeichnen das  Dry Aged Steak und die trockene Reifung aus.

    Im Gegensatz zur herkömmlichen Reifemethode - der Lagerung im Vakuum - bilden sich keine Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen.

    Geschmack hat seinen Preis

    Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung beträgt 30 bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger über den Preis aus.

    Die passende Kühltechnik

    Was ist Dry Aging?
    Dry Aging ist die kontrollierte trockene Reifung von rohem Fleisch in einem dafür vorgesehenen Schrank oder Raum.
    Während der vier- bis sechswöchigen Lagerung erhält das Fleisch zusätzliche Aromen und wird zarter als bei einer
    Vakuumreifung.
    Die Vakuumreifung ist hingegen die gängigste Art Fleisch zu reifen. Hierbei wird das rohe Fleisch in einem Vakuum
    verpackt und zwei bis drei Wochen kühl gelagert.
    Im Endergebnis unterscheiden sich die beiden Reifemethoden in der Qualität des Fleisches bezüglich Geschmack und
    Zartheit

    Gaumenschmaus der Extraklasse:
    Der Geschmack eines Dry Aged Steaks
    erinnert an Nuss und frische Butter

    Der Reifeprozess
    Die Reifung beginnt mit dem Aufhängen des Fleisches
    als Ganzes oder in Teilstücken. Dabei wird das
    Fleisch am Knochen belassen.
    Die ersten vier Wochen beeinflussen vor allem die
    Zartheit Fleisches. Die Zeit danach bestimmt im
    Wesentlichen die geschmacklichen Nuancen.
    Die Luftfeuchtigkeit, die Luftzirkulation und die Temperatur haben einen maßgeblichen Einfluss auf den Reifeprozess.
    Die Oberfläche des Fleisches wird nach einer gewissen Zeit trockene Stellen aufweisen, welche jedoch nach Beendigung des
    Reifeprozess weggeschnitten werden. Durch diese Außenschicht wird das Innere des Fleisches geschützt und kann somit
    langsam reifen.
    Während der Reifung bilden sich aus dem Fett des Fleisches Enzyme. Diese lockern das Muskelfleisch, indem sie die Eiweißketten
    innerhalb des Muskels zerlegen. Dadurch wird das Fleisch zart und es bleibt im Inneren frisch.
    Zusätzlich verliert das Fleisch 30 bis 40 Prozent Wasser und somit an Gesamtgewicht. Der Wasserverlust wirkt sich ebenfalls
    positiv auf die Fleischqualität und den Geschmack aus.

    Dry Aged Fleischreifeschrank Serie FRS

     

    • Bei den CNS gefertigten Reifeschränken haben Sie vier Fühler für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit eine einwandfreie Arbeitsweise und damit Sicherheit und Frische beim Reifungsprozess
    • Hohes Lagervolumen aufgrund des Verdampferfreien Innenraums
    • Die kontrollierte Luftkühlung sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des erzeugten Mikroklimas im gesamten Kühlraum. Die relative Luftfeuchte wird mittels Sonde und Dampferzeuger gesteuert.
    • Der Luftwechsel erfolgt durch den automatisch gesteuerten Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m3/h –durch diesen Prozess wird auch die Luftfeuchtigkeit konstant gehalten
    • Es gibt ein werkseitig voreingestelltes Reifeprogramm sowie sechs weitere Programme für das individuelle Einstellen der gewünschten
      Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit.
    • Die Fleischreifeschränke und -vitrinen von NordCap eignen sich nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Die Reifeanlagen können auch zum Nachreifen und
      Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden.

    Dry Aged - Reifeschränke

    Beim "Dry Aged Beef" handelt es sich um trocken abgehangenes Rindfleisch und gilt als das Non plus ultra für jeden Steakliebhaber. Das "Dry Aged" Reifeverfahren ist zwar ein Trend der jetzt aus den USA zu uns gelangt, tatsächlich handelt es sich aber bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts üblich war.

    Der besondere Geschmack

    Bei der herkömmlichen Reifemethode reift das Fleisch auf der Überfahrt aus Südamerika in Vakuumbeuteln, dabei bilden sich Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen. 
    Nach dem Dry Aged Verfahren veredeltes Fleisch bleibt dagegen frei von unangenehmen Beigeschmäcken. Der in der Luft enthaltene Sauerstoff setzt chemische Prozesse in Gang, die für ganz andere Aromen sorgen. 

    Sowohl Duft als auch Geschmack eines Dry Aged Steaks erinnern an Nuss und frische Butter. von seeve

    DRY AGE Fleisch

    Lieferant Ihres Vertrauens

    Nur Kältetechnik vom FRS 900 ohne Schrank

    1)     Platine Evco  -       Kode FR996792

     202159914

     2)    Monoblock Iridium (der alle Kälte-Komponenten enthält)

    -       Kode FRXBE10152404

    -       209409914

    AL4S/L Reifeschrank 850 Liter, belüfteten, 1 Tür 20x GN 2/1
    Gold Line PLUS
    Geliefert mit: 12 Edelstahlstrukture für Fleischhaken und 4x2 Schienen.
    - 4 verstellbare Edelstahlfüße.

    - Ausführung innen und außen aus Edelstahl (lebensmittelecht) AISI 304 (hinten aus verzinktem Stahl), Monocoque-Chassis.
    - Leisten und Schienen aus Edelstahl (nicht kippbar) für Platzierung Roste nach Wunsch (abstand 67mm) gestanzter Innenboden, abgerundete Ecken und Kanten.
    - Türen mit ergonomischem Handgriff (steckt nicht aus), umkehrbar, Magnetdichtungen "auf Druck", einfach entfernbar ohne Werkzeuge, Scharniere mit automatischem Schließung bei 100° ( akustisches und optisches Signal bei "offener Tür")
    - Mikroschaltgerät, erlaubt den Lüfter des Verdampfers zu stoppen, wenn Tür geöffnet wird.
    - Serienmäßig mit Schloss und Schlüsseln.
    - Aufgesetztes Paneel, auf Scharnieren, erleichtert die Wartung.
    - Kompressor für Umgebungstemperatur bis +43°C, belüfteter Kondensator.
    - Belüfteter Verdampfer (überdimensional), gegen Speisesäuren und- Salz behandelt "coating", (nicht sichtbar).
    - Kühlmittel R404A, verteilt mittels Kapillaren.
    - Elektronischer Mikroprozessor "digital" (im geschlossenen Gehäuse, 100% wasserdicht), mit HACCP-Funktionen.
    - Innenbeleuchtung mit Schalter.
    - Automatisches Abtauen des Verdampfers (heißes Gas), vorprogrammierte Abtauprogramme (Änderungen sind möglich)
    - Automatische Verdunstung des Tauwassers mittel heißem Gas.. Isolierung 75 mm "super isoliert".
    - Hergestellt nach gültigen EU-Normen.


    PLUS
    - Polyvalente Schränke mit Speicher für 20 Programmen, 6 Phasen pro Programm zur Temperaturkontrolle, Feuchtigkeit und Zeit (nach Wunsch einstellbar). Spezielle Programme für Reifen Fleisch "DRY AGED MATURING", aber auch für Feinkost und Käse "FERMENTING AGING".
    - Automatische Befeuchtung von 30% bis 99% und Entfeuchtung.
    - Erneuerung Luft im Schrank, automatische Extraktion.
    - Kühlaggregat für Deckenmontage, tropenfest (43°C).
    - Isolierung 75 mm "super isoliert".
    - Homogene Verteilung gekühlte, gleichmäßige Temperaturverteilung
    - Mikroprozessor-Regulierung (100% wasserdicht).

frs900 frs900g DA-DXLED_mit-Fleisch
mercatus_dryage M 17-720  600 ltr Diamond Dry Age Reifeschrank AL4  800 ltr 900 ltr  900 ltr  Glastüre Dry Ager DX 1001 Premium S € 3.069,-- +MwSt Info/Shop DX 500 Premium S  kleinen Dry Ager   € 1.767,-- +MwSt Info/Shop
Mercatus Fleischreifeschrank  72x85x207 cm  € 4.399.-- + MWST  Vollreifeschrank   Diamaond Fleischreifeschrank  79x1015x203 cm ab  € 4.399.-- + MWST  Vollreifeschrank   NordCap Fleischreifeschrank FRS 900 CNS LS 82 € 6.662,-- +MwSt Info/Shop  Vollreifeschrank Wasseranschluss mit Anschluss ¾ Zoll erforderlich NordCap Fleischreifeschrank FRS 900 G CNS = LS82G   mit Glastüre  € 7.294,-- +MwSt Info/Shop Vollreifeschrank Wasseranschluss mit Anschluss ¾ Zoll erforderlich Dry Ager Fleisch-Reifeschrank DX 1000   165 cm produziert Dry Aged Beef, Pork, Schinken & Salami.  leischSalami Schinken  Reifekühlschrank  Dry Ager DX 500   85 cm  hoch


Reifekühlschrank Wurstreifekühlschrank  Fleischreifekühlschrank    
Dry aged Kühlschrank Dry Aged Beef Kühlschrank     NordCap dryaged  guide
 

Hierbei handelt es sich um Kühlschränke die als Veredelungsrefugium für Dry Aged Fleisch dienen . Das Rindfleisch reift hier unter genauer Feuchte + Temperaturkontrolle. In dieser Luft trocknet es und bildet buttrig - nussige Aromen .

Dry agen = Fazit Gewicht verlieren und Geschmack gewinnen.  

Dabei wird es aussen hart wie zähes Leder und dunkel wie die Nacht. Gute Fleischerfachbetriebe haben in unserer Kundschaft aus Kierspe schon vor 25 Jahren  Bullen + Rinderhälften im Kühlraum reifen lassen. Da war die Nassreifung im Vordergrund . allerdings gab es nur wenige Kunden , die diese Fleischqualität zu schätzen wussten. Das argentinische Rindfleisch wurde und wird mit rollenden Schlachthöfen in der Pampa mit Fleischsaft vakuumiert. Bis es dann 3-4 Wochen beim Koch in Europa auf dem Küchentisch ist . Hier wird es unterwegs durch die Milchsäurebakterien  zart wie Butter . Allerdings durfte es nicht zu lange liegen, weil sonst der Geschmack zu hart wird und mehr ins Saure abdriftet.

Heute nennen die Gourmetköche das Dry Aged Fleisch ........hausgereift . Mit 5 Wochen und + 85 % Feuchte erzielt man die besten Ergebnisse und kommt dann noch die perfekte Schockerhitzung dazu bis 800 Grad . Magikitch´n Steakhausgrill Serie CM ....dann ist es perfekt. Es bildet sich dann eine karamelliesierende Kruste erhält somit die Geschmackskrönung .  hier die aktuellen Modelle 

 frs900  
baugleich
Edelstahlkühlschrank 800 ltr  Friulinox TS 801  € 5.242,-- +MwSt Info/Shop  Vollreifeschrank Wasseranschluss mit Anschluss ¾ Zoll erforderlich

AS EN2 1 CNS
frs900g  baugleich

Edelstahlkühlschrank 800 ltr  Friulinox TS 801 G mit Glastüre € 6.049,-- +MwSt Info/Shop Vollreifeschrank Wasseranschluss mit Anschluss ¾ Zoll erforderli

frs900g 900 ltr NordCap Fleischreifeschrank FRS 900 G-SP CNs Roste = LS 82 G mit Glastüre  € 7.103,-- +MwSt Info/Shop  Vollreifeschrank Wasseranschluss mit Anschluss ¾ Zoll erforderlich
Efür Privat auch dieses Modell  
für Vorgereiftes Fleisch  
Edelstahlkühlschrank 700 ltr Dry Age 70  CNS  mit Glastüre  € 2.950,-- + MWST für Vorgereiftes Fleisch !!
   
kuehlschrankreife.htm Die Kaufshausketten nehmen meist einfachere Reifeschränke für bereits vorgereiftes Fleisch . Dry Age 70
   
  frs 900 g
Breite Tiefe Höhe
Außen 740 mm 1010 mm 2070 mm
Innen 620 mm 880 mm 1480 mm
Bei geöffneter Tuer - 1700 mm -
Verpackung 780 mm 1050 mm 2120 mm

1 Zusatz Fleischstangenrost € 177,-- + MWST 22

1 Schienensatz für Rost € 29,-- + MWST

1 Schwerlastrollensatz € 245,--  + MWST

Fresh Mini Teilentsalzung
Türanschlang Wechselkit € 110,-- + mwst
Spezielles Equipment zur Fleischreifung
Spezielle Fleischreifeschränke sowie -vitrinen ermöglichen die kontrollierte Reifung und  leisten ein qualitativ hochwertiges Endergebnis.
Die Anforderungen für den Reifeprozess ergeben sich unter anderem aus der Größe und der Beschaffenheit des zu reifenden Fleisches. Klimaschwankungen stören den Erfolg beim Reifen und müssen daher unbedingt vermieden werden. Die optimale Temperatur liegt bei +2 bis maximal +7 °C. Wenn die Temperatur zum Beispiel unter den Gefrierpunkt sinkt, findet keine oder nur eine unvollständige Reifung statt.
Weiterhin muss die Luftfeuchtigkeit konstant auf den eingestellten Wert gehalten werden. Eine stetige Belüftung rundet den
Reifeprozess ab.
NordCap Fleischreifeschrank FRS 900 G CNS = LS 82
Ausstattung mit 1 Glastür und 3 x 4 Fleischabhängungen
Bruttoinhalt 900 l Nettoinhalt 820 l Kältemittel R 134 a 1,2 kw 230 v -2 bis + 30 c regelbar 195 kg
Fleischreifeschrank – speziell für die Dry-Aged-Reifunginnen und außen aus CNS DIN 1.4301, Rückwand und Boden aus verzinktem Stahlblechgefertigt extra beschichtete Verdampfer-Einheit mit großer thermischer Leistung verdampferfreier Innenraum Einstellung der relativen Luftfeuchte mittels Sonde und DampferzeugerPlanungshinweis : Wasseranschluss mit Anschluss ¾ Zoll erforderlich
der Luftwechsel erfolgt durch automatischen gesteuerten Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m³/h – bei diesem Prozess wird der Luft die Feuchtigkeit entzogen- kontrollierte Luftkühlung für höchste Leistung und eine gleichmäßige Verteilung deserzeugten Mikroklimas im gesamten Kühlraum - Auflageschienen aus CNS 1.4301, ohne den Einsatz von Werkzeug demontierbar, um die Reinigungsarbeiten zu erleichtern 12 flexible Fleischhaken-Stangen auf C-förmigen Schienen (4 je Abstellfläche), geeignetzum Aufhängen von Fleisch- und Wurstwaren, je Schiene bis ca. 6 kg - 10 Programme mit je 6 Phasen zum Einstellen der gewünschten Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit - das Feuchtigkeitsniveau im Kühlraum kann zwischen 30 bis 95 % gewählt werden - 4 Fühler (für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit) sichern eine einwandfreie Arbeitsweise selbstschließende Tür mit Öffnungsfesthalter bei 100°, inkl. Magnetdichtung und ergonomischer Griffleiste - verstellbare CNS-Füße (150-180 mm) - automatische Abtauung, Tauwasserverdunstung durch Heißgas - Alarm-Meldung und Speicherfunktion bei offener Tür, defekter Abtauung, schmutzigem Kondensator; HACCP mittels integrierter RS 485 Schnittstelle auslesbar
Gute Gründe für Dry Aging

Der Unterschied zwischen einem Steak, das im Vakuum gereift wurde und einem, das einer trockenen Reifung unterzogen wurde, besteht hauptsächlich im Geschmack und in der Beschaffenheit des Fleisches. Vakuumgereiftes Fleisch enthält oftmals einen metallischen Geschmack und ist nicht so zart wie Dry Aged Fleisch. Zudem wird der Geschmack von Fleisch aus der Trockenreifung als „Geschmackserlebnis der Extraklasse“ bezeichnet, welches sich aus einer Note von Nuss und frischer
Butter ergibt. Allein der Geschmack ist für Kenner ein ausreichender Grund für dieses Fleisch deutlich mehr zu bezahlen. Die Anzahl der Dry
Aged interessierten Kunden wird in Zukunft noch weiter steigen.
Denn heutzutage wird sich bewusster ernährt und die Qualität des Essen spielt eine wichtige Rolle. Die Konsumenten hinterfragen den Entstehungsprozess der Lebensmittel und fordern mehr Transparenz: Der Gast / Kunde bekommt auf appetitanregende Art und Weise einen transparenten Einblick in die Entstehung des Produktes.
Am besten eignet sich Rindfleisch zum Dry Aging. Vor allem Fleischstücke, die stark marmoriert sind und eine Fettabdeckung
haben, erzielen während der Reifung die besten Ergebnisse. Dabei gilt: Je höher die Marmorierung des Fleisches, desto
stärker ist die Geschmacksentwicklung. Ideale Dry Aging-Ergebnisse erzielt ein Rinderrücken. Daraus lassen sich zum Beispiel
Rib-Eye oder T-Bone Steaks gewinnen.
Ein Fleischreifeschrank ist ein Zeichen von Exklusivität. Auch trägt er zur Erhöhung der Kommunikation mit dem Kunden
bei, da er zu Fragen und Erklärungen einlädt: Was passiert im Inneren des Fleisches? Welche Auswirkungen hat das auf den
Geschmack? Dadurch bringen Sie Ihren Gästen / Kunden den Prozess näher und machen ihn für Außenstehende erlebbar. Sie
werden Zeuge der Entwicklung und dies steigert die Neugier auf das Endergebnis. Der Fleischkonsum wird zum Erlebnis, für
das durchaus höhere Kosten in Kauf genommen werden.
Die nachfolgende Tabelle verdeutlicht am Beispiel von 20 Kilogramm Roastbeef, dass man trotz des Gewichtsverlustes beim
Dry Aged-Verfahren gegenüber vakuumgereiftem Fleisch ein deutliches Umsatzplus erzielen kann

Dry Aging mit dem NordCap Fleischreifeschrank Serie FRS: Nachfolger =  Polaris LS 82 
2 Beispielzyklen Reifezeit 8 Wochen Reifezeit 6 Wochen

Phase 1 Tag 1 bis Tag 12: Temperatur +2 °C
Luftfeuchte 85% | Luftaustausch 40% | Dauer 12 Tage
Tag 1 bis Tag 12: Temperatur +4 °C
Luftfeuchte 70-75% | Luftaustausch 30% | Dauer 12 Tage
Phase 2 Tag 13 bis Tag 21: Temperatur +4 °C
Luftfeuchte 30% | Luftaustausch 70% | Dauer 8 Tage
Tag 13 bis Tag 21: Temperatur +5 °C
Luftfeuchte 65% | Luftaustausch 25% | Dauer 8 Tage
Phase 3 Tag 22 bis Tag 34: Temperatur +4 °C
Luftfeuchte 70% | Luftaustausch 30% | Dauer 8 Tage
Tag 22 bis Tag 30: Temperatur +6 °C
Luftfeuchte 55% | Luftaustausch 20% | Dauer 8 Tage
Phase 4 Tag 35 bis Tag 43: Temperatur +4 °C
Luftfeuchte 60% | Luftaustausch 20% | Dauer 8 Tage
Tag 31 bis Tag 39: Temperatur +6 °C
Luftfeuchte 55% | Luftaustausch 20% | Dauer 8 Tage
Phase 5 Tag 44 bis Tag 56: Temperatur +7 °C
Luftfeuchte 45% | Luftaustausch 18% | Dauer 12 Tage
Tag 40 bis Tag 48 = Verkaufsphase:** Temperatur +7 °C
Luftfeuchte 40% | Luftaustausch 15% | Dauer 8 Tage
Phase 6 Tag 57 bis Tag X = Verkaufsphase:** Temperatur +7 °C
Luftfeuchte 30-35% | Luftaustausch 15% | Dauer X Tage
*Beispielzyklen, die optimalen Einstellungen können je nach Fleischbeschaffenheit, Umgebungstemperatur usw. variieren.
**Phase 6 markiert bei dem 8-wöchigen Reifezyklus die Verkaufsphase. Bei dem 6-wöchigen Zyklus ist es Phase 5. Da das
Fleisch länger gereift ist, darf die Verkaufsphase bei dem ersten Beispiel 2 bis 3 Wochen betragen. Bei dem zweiten Beispiel
sind es circa 8 Tage. Hinzu kommt, dass bei dem kürzeren Zyklus das Fleisch weniger zart ist als bei der längeren Reifezeit,der Gewichtsverlust dagegen jedoch größer.
NordCap Fleischreifeschrank FRS 900 CNS
Ausstattung mit 1 Volltür und 3 x 4 Fleischabhängungen



Die Reifezyklen beim Dry Aging: Zwei Beispiele
In den ersten Wochen der Reifung wird das Fleisch an den Reifeprozess gewöhnt. In der Mitte des Zyklus sowie in der Endphase
bilden sich die für das Dry Aged Beef typische Zartheit sowie der Geschmack aus.
Am Anfang der Lagerung sollte eine hohe Luftfeuchtigkeit herrschen, damit das Fleisch außen nicht austrocknet. Ansonsten
entsteht eine feste Hülle und das Fleisch kann nicht mehr "atmen". Im Laufe des Zyklus' kann die Temperatur erhöht werden,
um den Reifeprozess zu beschleunigen, die Luftfeuchtigkeit wird dagegen langsam abgesenkt.
Die Fleischreifeschränke der Serie FRS bieten die Möglichkeit, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftaustausch für einen
bestimmten Zeitraum einzustellen und so individuell auf den Reifeprozess Einfluss zu nehmen.
Nachfolgend stellen wir einen möglichen 8-wöchigen und einen möglichen 6-wöchigen Reifezyklus beispielhaft vor

Bruttoinhalt 900 l Nettoinhalt 820 l Kältemittel R 134 a 1,2 kw 230 v -2 bis + 30 c regelbar 195 kg
Breite Tiefe Höhe
Außen 740 mm 1010 mm 2070 mm
Innen 620 mm 880 mm 1480 mm
Bei geöffneter Tuer - 1700 mm -
Verpackung 780 mm 1050 mm 2120 mm
Ri  unter wert für feuchtigkeit 40 %
Ur oberer Wert für feuchtigkeit 75 %

L = Licht

 

LS 82 - MATURATORE 820 620X820X1510 790X1030X2110 8 5 R290 230V/1/50HZ -5/+30 506 1182 n d 1 2 LF 82 - FROLLATORE 820 620X820X1510 790X1030X2110 8 5 R290 230V/1/50HZ -5/+30 506 1182 n d 1 2

Fleischreifekühlschrank  Dry age  Fleischreifekühlschrank  Dry age
 
TS 801 g € 6.049,-- +MwSt Info/Shop   TS 801  Edelstahltüre € 5.242,-- +MwSt Info/Shop

Der Multifunktionsschrank  Temperatur + Feuchte

TS 800 

TS 800 G Glastüre  

Reife- und Trockungsschrank TS 800 G

  • Breite 740mm  Tiefe 1010mm Höhe 2070 mm  Temperaturbereich von 2°C  Temperaturbereich bis 30°C und RF 85% bei UT +43°C
  • Bruttoinhalt 800Anschlusswert 230 Volt Anschlusswert 1182 Watt
  • Aussenmaterial CNS 3 seitig Innenmaterial CNS Kühlung Umluft
  • Tauwasserverdunstung  Automatische Abtauung  Kältemittel R 134 a
  • Kälteleistung 506W bei -10°C VT und Kond.Temp.+45°C
  • Serienzubehör 4 Schienenpaare und 12 Fleischgehänge pro Fleischgehänge max Tragkraft ca. 6 kg, herausnehmbare CNS-Bodenwanne Innenbeleuchtung
  • Türanschlag Rechts umschlagbar Anzahl der Türen 1
  • Klimaklasse T Bruttogewicht 165 kg

    ohne Bleche !! + Backblech 600 x 800 a € 28,-- + mwst

    Der Reifeprozess in dem speziellen Kühlgerät ermöglicht  einen intensiven Geschmack und zartes Fleisch.  „Dry Aged Beef“ kann unter anderem von irischen Hereford-Rindern stammen . Nach dem 3  wöchigem Reifeprozess wird das Fleisch vom Rücken ausgelöst .

    Dry Aged Beef = Trockenes gealtertes Rindfleisch ist Rindfleisch, das man in den Schrank gelegt hat , es kann dort für  mehrere Wochen trocknen. Nachdem das Tier geschlachtet und gereinigt, wird entweder eine ganze Hälfte aufgehängt, oder Prime Cuts (große verschiedene Abschnitte) werden in einem Reifekühler oder Reifekühlschrank Dieser Prozess mit erheblichem Aufwand verbunden, da das Rindfleisch dort  mit  Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt gelagert werden muss. Außerdem können nur die höheren Klassen von Fleisch trocken sein Alter, da der Prozess erfordert Fleisch mit einem großen, gleichmäßig verteilt Fettgehalt. Aus diesen Gründen sieht man selten trocken Alters Rindfleisch außerhalb der Steakhäuser und gehobenen Fleischereien. Der Schlüssel Effekt der Alterung trocken ist die Konzentration und die Sättigung des natürlichen Geschmack.

    Fleischreifeschrank ,Fleisch Reifeschrank Fleischreife , Fleischreife,Reife-/ Trockungsschrank mit Microprozessorsteuerung. Durch diese patentierte Steuerung wird mit extremer Genauigkeit die Temperatur und die interne Luftfeuchte zwischen 30 % und 95 % reguliert, sie ist für HACCP-geeignet und besitzt eine RS 485 Schnittstelle. Das Bedienfeld verfügt über ein LCD-Display für die Informationen und Betriebsmeldungen sowie über ein LED-Display für die Temperaturanzeige, somit sind alle wichtigen Informationen visuell dargestellt. Das Gerät verfügt über 3 vom Hersteller vorgegebenen Betriebsphasen, kann jedoch mittels weiteren 6 freien Programmplätzen, auf die Bedürfnisse der Ware ( Luftfeuchte, Temperatur, Zeit und Luftaustausch ), vom Bediener programmiert werden. Zum erreichen der Luftfeuchte kann das Gerät an eine bauseitige Wasserversorgung (Wasseranschluss ¾" ) angeschlossen werden. Der Luftaustausch wird automatisch nach den eingegebenen Parametern gesteuert und kann max. 12m³/h betragen. Die Steuerung überwacht zusätzlich folgende Funktionen: Temperatur im Innenraum: Hier wird bei einem eventuellen Fühlerbruch der festgelegte Betriebszustand beibehalten, die Fehlermeldung erscheint in dem großen Display und wird nicht nur visuell sichtbar, sondern auch durch einen Summton hörbar, dadurch wird Fehlersuche minimiert und die Servicekosten reduziert. Abtauvorgänge: Die Abtauung wird nur dann eingeleitet wenn der Verdampfer auch vereist ist, spart zusätzlich Energiekosten. Kondensatortemperatur: Bei einer zu hohen Temperatur des Kondensators warnt das Gerät vor Überhitzung, schützt somit den Kompressor vor einem eventuellen Ausfall. Der Kondensator sollte sofort gereinigt werden. Türüberwachung: Bei einer Öffnung der Tür über 1 Minute ertönt ein Warnsignal. Weiterhin verfügt das Gerät über ein Monoblocksystem und einen verdampferfreien Innenraum. Hohe Servicefreundlichkeit durch klappbare Maschinenfachblende. Kondensator mit Fettfilter. Selbstschließende Tür mit Zylinderschloss. Tür mit ergonomisch geformter und eingelassener Griffleiste, Rechtsanschlag optional ( mittels Kit ) auf Linksanschlag wechselbar. Gesteckte, wechselbare Magnetdichtung. Luftleitbleche für eine verbesserte Luftzirkulation. Automatische Abtauung und energiesparende Heißgas-Tauwasserverdunstung. Höhenverstellbare Füße von 150 mm bis 180 mm aus CNS, Innenraum mit abgerundeten Ecken, zur optimalen Reinigung sind die Rasterleisten und U-Schienen ohne Werkzeug herausnehmbar. Ein europäisches Markenprodukt.

  •  TS 800 TS 801 + Ts 801 G  Fleischreifekühlschrank  Dry age   

    Reife-/ Trockungsschrank mit Microprozessorsteuerung. Durch diese patentierte Steuerung wird mit extremer Genauigkeit die Temperatur und die interne Luftfeuchte zwischen 30 % und 95 % reguliert, sie ist für HACCP-geeignet und besitzt eine RS 485 Schnittstelle. Das Bedienfeld verfügt über ein LCD-Display für die Informationen und Betriebsmeldungen sowie über ein LED-Display für die Temperaturanzeige, somit sind alle wichtigen Informationen visuell dargestellt. Das Gerät verfügt über 3 vom Hersteller vorgegebenen Betriebsphasen, kann jedoch mittels weiteren 6 freien Programmplätzen, auf die Bedürfnisse der Ware ( Luftfeuchte, Temperatur, Zeit und Luftaustausch ), vom Bediener programmiert werden. Zum erreichen der Luftfeuchte kann das Gerät an eine bauseitige Wasserversorgung (Wasseranschluss ¾" ) angeschlossen werden. Der Luftaustausch wird automatisch nach den eingegebenen Parametern gesteuert und kann max. 12m³/h betragen. Die Steuerung überwacht zusätzlich folgende Funktionen: Temperatur im Innenraum: Hier wird bei einem eventuellen Fühlerbruch der festgelegte Betriebszustand beibehalten, die Fehlermeldung erscheint in dem großen Display und wird nicht nur visuell sichtbar, sondern auch durch einen Summton hörbar, dadurch wird Fehlersuche minimiert und die Servicekosten reduziert. Abtauvorgänge: Die Abtauung wird nur dann eingeleitet wenn der Verdampfer auch vereist ist, spart zusätzlich Energiekosten. Kondensatortemperatur: Bei einer zu hohen Temperatur des Kondensators warnt das Gerät vor Überhitzung, schützt somit den Kompressor vor einem eventuellen Ausfall. Der Kondensator sollte sofort gereinigt werden. Türüberwachung: Bei einer Öffnung der Tür über 1 Minute ertönt ein Warnsignal. Weiterhin verfügt das Gerät über ein Monoblocksystem und einen verdampferfreien Innenraum. Hohe Servicefreundlichkeit durch klappbare Maschinenfachblende. Kondensator mit Fettfilter. Selbstschließende Tür mit Zylinderschloss. Tür mit ergonomisch geformter und eingelassener Griffleiste, Rechtsanschlag optional ( mittels Kit ) auf Linksanschlag wechselbar. Gesteckte, wechselbare Magnetdichtung. Luftleitbleche für eine verbesserte Luftzirkulation. Automatische Abtauung und energiesparende Heißgas-Tauwasserverdunstung. Höhenverstellbare Füße von 150 mm bis 180 mm aus CNS, Innenraum mit abgerundeten Ecken, zur optimalen Reinigung sind die Rasterleisten und U-Schienen ohne Werkzeug herausnehmbar. Ein europäisches Markenprodukt. Umgebungstemperatur sollte über´+ 20  C sein

    Dry Aged Beef.  ist trockenes  am Knochen abgehangenes Rindfleisch. Das "Dry  Aged Beef" liefert für Gourmet die besten Steaks der Welt und hat in den USA bereits Kultstatus erlangt.


    Präsentations- und Lagerschrank PL 827 G  


    Fleischreifeschrank

    Fleisch Reifeschrank

    Reifekühler TS 800

     Umgebungstemperatur sollte über + 20  C sein

    PDF  Beschreibung TS 800 Reife- und Trockungsschrank Download2/AS.pdf

     

    PDF Anleitung Reifeschrank TS 800 Download2/Anleitung Reifeschrank.pdf

    Ausstattung Reifeschrank AS-EN Alnox

    Reifeschrank, steckerfertig  Gehäuse innen/außen CNS Rückseite/Außenboden verzinkt Umluftkühlung

    Betriebstemperatur -5°-+30°C eingeschäumter Verdampfer

    Elektronische Regelung Luftfeuchteeinstellung 30-95%

    Automatische Abtauung und Tauwasserverdunstung Innenbeleuchtung Schloß Selbstschließende Tür VTR Thermoglastür

    Höhenverstellbare Füße gerundete Bodenwanne sockelfähig

    12 Fleischgehänge auf C-Schienen 60 mm Isolierung,

    Kältemittel R 134a 

      Dryage Wagyu beef
     

     FRS 900 mit Rückenstücken  Vollreife Fleischkühlschrank  

     

    FRS 900 mit Rückenstücken

     
    TRH Climatic System AS 150 ab € 14.900,--+ MWST  bis As 300 
    Vintage Retro Dry age  ab € 8.990,-- + MWST
    Retro Dry age  ab € 9.900,-- + MWST
    Wild Abhängen  Die richtige Fleischreifung
       
    LA MER Alex Tel 0234 / 9039017  Großhandel 100-200kg 2022 Fleichhandel https://www.lamer24.shop/
    Irland Rinderfilet 1,6 kg+, ohne Kette 25!
    Brasil Rinderfilet 5+er, ohne Kette 28
    ARG Rinderfilet 4/5er, ohne Kette MHD Ende Nov. 31
    USA Filet 4/5er, grain fed, ohne Kette (Prime+1€/kg 50
    ARG Roastbeef 4+, ohne Kette 20
    Hirschkeule ohne Knochen, 5 – 8 kg, TK 11
    Wildschweinrückenstränge, 500-700 Gr. TK 13
    Hirschgulasch, fertig geschnitten, TK 10
    Australien Entrecote, TK
    USA Ribeye, grain fed, PRIME
    Short Ribs Angus grain fed
    USA Semerrolle, grain fed
    USA Falsches Filet, grain fed
    Lammlachse sauber, TK 30
    Lammhüfte mit Deckel, TK 15
    Polnische Junge Hafermastgans, 4,6 oder 4,8 kg 11
    Polnische Junge Gänsebrust, 1050, 1100, 1200 Gr. 17
    Gambas ohne Kopf mit Schale, 6/8er 16
    Black Tiger Garnelen, roh, geschält, entdarmt 26/30 10
    Zanderfilet mit Haut geschuppt 800+, TK 16
     
       
       
       
       
    Rind:- Txogitxu Alte Kuh aus Galicien- Black Angus Rind aus USA, Australien, Kanada, Argentinien und Uruguay grain fed- Wagyu aus Japan- Charolais Rind aus Frankreich- Rind aus Neuseeland- Kalbfleisch aus Deutschland und den Niederlanden

    Lamm aus Irland (Salzwiesenlamm), Frankreich oder Neuseeland

    Schwein aus Spanien: - Iberico Fleisch

    Geflügel aus Frankreich:- Imperial Tauben und Wachteln- Chapon Bress Geflügel- Label Rouge Geflügel- Maishähnchen- Poulet Noir- Barbarie Enten- Stubenküken

    Frischer Fisch kommt bei uns hauptsächlich aus den Niederlanden, Frankreich, Italien, Dänemark, Island und Norwegen

    Krustentiere aus Frankreich, USA, Niederlande und Italien

    Trüffel stammen hauptsächlich aus Frankreich und Italien

    Pilze wie Pfifferlinge und Steinpilze kommen aus Deutschland, Polen, Ungarn und Rumänien

    Kaviar stammt aus dem Iran und China
     

     

     

     

     

     

     

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