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Fleischschauschrank
Fleischschauschränke
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Fleischschauschrank Ake Sonderbau Fleischvitrinenschrank
Dry Aged Reifung oder: Die Renaissance einer alten
Metzgerkunst
Am Anfang des 20. Jahrhunderts war sie noch gängige Praxis –
die trockene Fleischreifung an der Luft. Sie wurde schließlich
abgelöst von der kostengünstigeren Lagerung im Vakuum. Bei
letzterer, der gängigsten Art der Fleischreifung, wird das rohe
Produkt vakuumiert verpackt und zwei bis drei Wochen kühl
gelagert. Typisch bei dieser Reifemethode ist allerdings die
Bildung von Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen “leicht
metallischen Geschmack” verleihen. Genuss,
Qualität, Transparenz
– diese Werte haben es bei den Konsumenten mittlerweile weit
nach oben auf der Prioritätenskala geschafft. Die starke
Nachfrage in Zusammenhang mit dem richtigen Equipment sorgen für
eine wahre Renaissance des ältesten und traditionellsten
Fleischreifeprozesses: dem Dry Aging. Duft und Geschmack eines
Dry Aged Steaks erinnern an Nuss und frische Butter. Das Fleisch
überzeugt durch eine besondere Zartheit.
Doch was passiert bei der Dry Aged-Reifung?
Zunächst wird das Fleisch, als Ganzes oder in Teilstücken –
in jedem Fall aber am Knochen belassen – abgehangen. Bei einer
konstanten Temperatur von +2°C bis maximal +7°C, stetiger
Belüftung und einer Luftfeuchtigkeit bis 85 Prozent empfehlen
wir eine Reifezeit von acht Wochen. Schnellere Zyklen sind
möglich, bringen geschmacklich aber nicht den gleichen Erfolg.
Denn die ersten vier Reifewochen beeinflussen primär die
Zartheit des Fleisches. Die Zeit danach ist entscheidend für die
geschmacklichen Nuancen.
Während der Reifung bilden sich aus dem Fett des Fleisches
Enzyme. Diese lockern das Muskelfleisch, indem sie die
Eiweißketten innerhalb des Muskels zerlegen und so für die
entsprechende Zartheit sorgen.
Die Oberfläche des Fleisches wird nach und nach trockene
Stellen aufweisen. Keine Sorge: Diese werden nach Beendigung des
Reifeprozesses weggeschnitten. Die Außenschicht schützt
allerdings zuvor das Fleischinnere, welches somit langsam zum
gewünschten Ergebnis reifen kann.
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FLEISCHREIFEVITRINE:
STECKERFERTIG
AUSFÜHRUNG REIFE DRY AGED MEAT:
* Außen und Innen in RAL * inkl. direkter
Ultraschalbefeuchtung * Aggragat im MF untergebaut
* Temperaturbereich +2°C * Heißgasabtauung * inkl. Rahmenheizung * Feuchtesteuerung inkl.
Hygrostat + Rippenheizkörper nach Verdampfer * Isolierglas DREHTÜREN * mit LED-Beleuchtung seitlich
und unter der Decke Kpl. Edelstahl, Bedienungsseite:
Drehtüren aus Isolierglas, Innenausstattung: Halb 2x
Fleischgehängeschiene mit Haken, Halb schräge Ebenen Kälteleistung: 540 W bei VT-10°C ABM.: B 1500 T 660 H 1300 MM Type: FRS-FS 150-E
bestehend
aus je KORPUS KPL. EDELSTAHL, INCL.
Deckenverdampfer mit Umluft, Drehtüren MONTAGEKIT FPV-FB
150 Kleinmaterial, Leuchtmittel fleischfärbig ELEKTRON.
THERMOSTAT TYPE: ST-501 mit Temperaturanzeige, Exp.
Ventil R134a montiert EINRICHTUNG FPV-FB für FPV-FB 150
MASCHINENFACH Type: MF FPV 1,00 Stk Kpl. Edelstahl,
Jalousie AGGREGAT im MF montiert: Kälteleistung: 540 W
bei VT- 10°C, Spannung: 230V/50Hz; P: 520 W
FEUCHTESTEUEREUNG f. FPV-FB 110/150- 2 GN-KÜHLTISCH 1/1:
EIGENGEKÜHLT Stk *Kompletter Unterbau in RAL *Aggregat
FRS im MF montiert ABM: B 1500 T 660 H 700/800 MM Type:
KTE 2-70-2T Sonder
bestehend aus je
KORPUS KOMPLETT EDELSTAHL incl.
CNSVerdampfer mit Umluft TÜRELEMENT TYPE: T1-1/1-70 DIN
links, 3 Auflageschienen TÜRELEMENT TYPE: T2-1/1-70 DIN
rechts, 3 Auflageschienen MASCHINENFACH Type: AF Sonder
Kpl.Edelstahl,abnehmb.Jalousie AGGREGAT: KÄLTELEISTUNG
305 W Spannung: 230V/50Hz; P: 300 W S-290100 CNS-SOCKEL,
bis 150 mm 1,50 lfm 190341 TÜRBLATT RAL-färbig
beschichtet 2,00 tk MASCHINENFACHBLENDE RAL-färbig
beschichtet FORMROHRRAHMEN inkl. Steher RAL-färbig
beschichtet
Preis € 25.900,-- + mwst
24
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Sondermaß
FLEISCHREIFEVITRINE: STECKERFERTIG
AUSFÜHRUNG REIFE DRY AGED MEAT:
*
Außen und Innen RAL
*inkl. direkter Ultraschalbefeuchtung *
Aggragat im MF untergebaut
*
Temperaturbereich +2°C *
Heißgasabtauung *
inkl. Rahmenheizung *
Feuchtesteuerung inkl. Hygrostat + Rippenheizkörper nach
Verdampfer *
Isolierglas DREHTÜREN *
mit LED-Beleuchtung seitlich und unter der Decke
Kpl. Edelstahl, Bedienungsseite: Drehtüren aus
Isolierglas,
Innenausstattung: Halb 2x Fleischgehängeschiene mit
Haken, Halb schräge Ebenen
Kälteleistung: 540 W bei VT-10°C
ABM.: B 1450 T 650 H 1500 MM
Type: FRS-FS 145-E Sonder
bestehend aus je
KORPUS KPL. EDELSTAHL, INCL.
Deckenverdampfer mit Umluft, Drehtüren
MONTAGEKIT FPV-FB 145
Kleinmaterial, Leuchtmittel fleischfärbig
ELEKTRON. THERMOSTAT TYPE: ST-501 mit
Temperaturanzeige, Exp. Ventil R134a montiert
EINRICHTUNG FPV-FB
für
FPV-FB 145
MASCHINENFACH Type: MF FPV
Kpl. Edelstahl, Jalousie
AGGREGAT im MF montiert: Kälteleistung: 540 W bei
VT-
10°C, Spannung: 230V/50Hz; P: 520 W
FEUCHTESTEUEREUNG f. FPV-FB 110/145- 4
GN-KÜHLTISCH 1/1: EIGENGEKÜHLT Stk
*Kompletter Unterbau in RAL
*Aggregat FRS im MF montiert
ABM: B 1450 T 650 H 700/800 MM
Type: KTE 2-70-2T Sonder
bestehend aus je
KORPUS KOMPLETT EDELSTAHL
incl. CNS-Verdampfer mit Umluft
TÜRELEMENT TYPE: Sonder
DIN
links, 3 Auflageschienen
TÜRELEMENT TYPE: T2-1/1-70 DIN
rechts, 3 Auflageschienen
MASCHINENFACH Type: AF Sonder
Kpl.Edelstahl,abnehmb.Jalousie
AGGREGAT: KÄLTELEISTUNG 305 W
Spannung: 230V/50Hz; P: 300 W
S-290100 CNS-SOCKEL, bis 150 mm 1,50 lfm
190341 TÜRBLATT RAL-färbig beschichtet 2,00 Stk
MASCHINENFACHBLENDE
RAL-färbig beschichtet
FORMROHRRAHMEN inkl. Steher
RAL-färbig beschichtet
Preis
€
33.990,--
+ mwst 2024 |
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FLEISCHREIFEVITRINE: KÄLTE
EXTERN Stk
inkl. Handrollo
Front beschichtet in RAL 9005
AUSFÜHRUNG DRY AGED MEAT:
* Temperaturbereich +2°C *
elektr. Abtauung * inkl. Rahmenheizung
* Feuchtesteuerung inkl.
Hygrostat + Rippenheizkörper nach Verdampfer
* Isolierglas Schiebetüren * mit
LED-Beleuchtung seitlich
Kpl. Edelstahl, Bedienungsseite:
Schiebetüren aus Isolierglas, Innenausstattung: 2 Borde
Kälteleistung: 731 W bei VT-10°C
ABM.: B 1500 T 660/680 H 1360 MM
Type: FPV-FB 150-Z Sonder
bestehend aus je
KORPUS KPL. EDELSTAHL, INCL.
Deckenverdampfer mit Umluft, Schiebetüren
MONTAGEKIT FPV-FB 150
Kleinmaterial, Leuchtmittel fleischfärbig
ELEKTRON. THERMO-/HYGROSTAT
TYPE: XH260
für FPV 110/150-E, Exp. Ventil
R134a montiert EINRICHTUNG FPV-FB
für FPV-FB 150
E-303214 CNS REGALBODEN BD 150 FR NACHTROLLO AUS
ALU-GEWEBE
BLENDE UNISOLIERT AUS CHROMNICKELSTAHL
RAL-PULVERBESCHICHT
schwarz
Preis
Netto € 16.190,00 +
mwst 204
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Die richtige Reifung Als
Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern
von rohem Fleisch.
Die Trockenreifung ist
die älteste und traditionellste Art der
Fleischreifung. Hier hängt das Fleisch am Knochen im
Ganzen, in Hälften oder in Teilstücken ab. Durch die
langsame Dry Aging Reifung ändert sich die
Eiweißstruktur des Fleisches und durch den
Wasserverlust von bis zu 30 Prozent intensiviert sich
der Fleischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef bei
Gourmets besonders beliebt. Die Dauer der Fleischreifung ist
von der jeweiligen Tierart abhängig: Geflügel und
Schweinefleisch beträgt sie nur wenige Tage, während
Sie bei Rind-und Wild mehrere Wochen dauern kann. Wir führen spezielle
Fleischreifeschränke und- vitrinen im Programm bei der
das Fleisch bei exakt regelbarer Luftfeuchtigkeit,
gleichmäßiger Umluftkühlung und steter Belüftung
professionell und hygienisch reifen kann. konstante Temperatur &
Luftfeuchtigkeit Die Reifung des Fleisches findet
bei einer konstanten Temperatur kurz über dem
Gefrierpunkt, bei +1 bis +3 °C, statt. Die
Luftfeuchtigkeit kann bis zu 85 Prozent betragen. stete Belüftung Eine kräftige und stete
Belüftung ist unerlässlich. Beim Reifen trocknet die
Außenschicht ab und es kann sich sogar Schimmel
bilden. Dies schützt das innen liegende Fleisch – den
kulinarischen „Schatz“ – vor Keimbildung.
Reifedauer Die Dauer der Fleischreifung hängt von
der Fleischqualität und der Größe der Stücke ab.
Üblicherweise spricht man bei Rindfleisch von
anderthalb bis drei Wochen. Es sind auch Reifezeiten
denkbar, die weit darüber hinausgehen. Generell gilt
folgende Faustregel: Die ersten drei Wochen wirken
sich auf Zartheit und Geschmack des Fleisches aus,
längere Reifezeiten beeinflussen nur noch die
geschmackliche Qualität.
Dry Aged Fleischreifevitrinen
Produktdetails
- Die Fleischreifevitrinen sind innen und außen
aus
CNS DIN 1.4301 gefertigt.
Sie sind in
drei Breiten und mit patentierter,
selbstschließender Schiebetür erhältlich. Diese
ermöglichen das Wegschwingen der Isolierglastür
und erleichtern die Reinigung
- Alle Modelle gibt es wahlweise steckerfertig
oder in zentralgekühlter Ausführung
zum
Anschluss an eine externe Kältemaschine.
- Die flexibleble Innenausstattung ermöglicht
sowohl eine Aufhängung des Fleisches,
als auch
den Einsatz speziell entwickelter
Fleischreifeböden oder beides kombiniert.
Diese
sichern für eine perfekte Durchlüftung der
hochwertigen Waren.
- Seiten- oder Rückwände optional auch in
Ausführung innen verspiegelt oder aus Isolierglas
lieferbar.
- Für die perfekte und ansprechende Präsentation
sorgt zusätzlich die effizient arbeitende
LED-Innenbeleuchtung.
- Servicefreundliche und leichte Reinigung durch
den gerundeten Innenboden mit hygienischem
Auslaufschutz.
Altes Verfahren – neu entdeckt
Zart, aromatisch und mit
intensiv-ursprünglichem Fleischgeschmack – das ist Dry Aged Beef.
Echte Gourmets lieben Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rind
liefert die besten Steaks der Welt und ist in den USA bereits zum
Kult geworden. Nur die edelsten Stücke vom Rind werden für dieses
Verfahren ausgewählt. Tatsächlich handelt es bei der trockenen
Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der
Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts gang
und gäbe war.
Der besondere Geschmack macht den Unterschied
Der runde ausgewogene Geschmack nach Butter
und Nuss, die satte Fleischfarbe und eine besondere Festigkeit
zeichnen das Dry Aged Steak und die trockene Reifung aus.
Im Gegensatz zur herkömmlichen Reifemethode -
der Lagerung im Vakuum - bilden sich keine Milchsäurebakterien,
die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen.
Geschmack hat seinen Preis
Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht
teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch
der Fall. Der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung beträgt 30
bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der
gereiften Teilstücke. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger
über den Preis aus.
Dry Aged Fleischreifeschrank Serie FRS
- Bei den
CNS gefertigten Reifeschränken geben vier Fühler
für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit
eine einwandfreie Arbeitsweise und damit Sicherheit und
Frische beim Reifungsprozess
- Hohes Lagervolumen aufgrund des Verdampferfreien
Innenraums
- Die kontrollierte Luftkühlung sorgt für eine gleichmäßige
Verteilung des erzeugten Mikroklimas im gesamten Kühlraum. Die
relative Luftfeuchte wird mittels Sonde und Dampferzeuger
gesteuert.
- Der Luftwechsel erfolgt durch den automatisch gesteuerten
Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m3/h
–durch diesen Prozess wird auch die Luftfeuchtigkeit konstant
gehalten
- Es gibt ein werkseitig voreingestelltes Reifeprogramm
sowie sechs weitere Programme für das individuelle Einstellen
der gewünschten
Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit.
- Die Fleischreifeschränke und -vitrinen von NordCap eignen
sich nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Die
Reifeanlagen können auch zum Nachreifen und
Lagern von
Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden.
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