Die richtige Reifung Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch.  Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung. Hier hängt das Fleisch am Knochen im Ganzen, in Hälften oder in Teilstücken ab. Durch die langsame Dry Aging Reifung ändert sich die Eiweißstruktur des Fleisches und durch den Wasserverlust von bis zu 30 Prozent intensiviert sich der Fleischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef bei Gourmets besonders beliebt. Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart abhängig: Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie nur wenige Tage, während Sie bei Rind-und Wild mehrere Wochen dauern kann.  Wir führen spezielle Fleischreifeschränke und- vitrinen im Programm bei der das Fleisch bei exakt regelbarer Luftfeuchtigkeit, gleichmäßiger Umluftkühlung und steter Belüftung professionell und hygienisch reifen kann. konstante Temperatur & Luftfeuchtigkeit
Die Reifung des Fleisches findet bei einer konstanten Temperatur kurz über dem Gefrierpunkt, bei +1 bis +3 °C, statt. Die Luftfeuchtigkeit kann bis zu 85 Prozent betragen.  stete Belüftung Eine kräftige und stete Belüftung ist unerlässlich. Beim Reifen trocknet die Außenschicht ab und es kann sich sogar Schimmel bilden. Dies schützt das innen liegende Fleisch – den kulinarischen „Schatz“ – vor Keimbildung.  Reifedauer Die Dauer der Fleischreifung hängt von der Fleischqualität und der Größe der Stücke ab. Üblicherweise spricht man bei Rindfleisch von anderthalb bis drei Wochen. Es sind auch Reifezeiten denkbar, die weit darüber hinausgehen. Generell gilt folgende Faustregel: Die ersten drei Wochen wirken sich auf Zartheit und Geschmack des Fleisches aus, längere Reifezeiten beeinflussen nur noch die geschmackliche Qualität.

Smartphone Dryage app

	Funktionelle Merkmale ►3 voreingestellte Rezepte, programmierbar in bis zu 4 separaten Schritten für jedes Rezept ►10 vollständig anpassbare, auf dem Gerät gespeicherte Rezepte - Kontrollierte Parameter für jede Phase; Temperatur, Feuchtigkeit, Lüftergeschwindigkeit, Lüfterdauer Phase - konstante Anzeige der internen Temperatur und Feuchtigkeit - Register HACCP-Daten und Alarme - Alarmhistorie kombiniert mit Popup-Warnmeldungen - Uhr- und Datumsanzeige (RTC) - mehrsprachiges Menü - schnelle Einrichtung und Anzeige Temperatur und Feuchtigkeitsgrad - manuelle Aktivierung der keimtötenden UV-C-Lampe oder zeitgesteuert - Anzeige des Mittelwertes der erfassten Temperatur- und Luftfeuchtigkeitswerte während der Rezeptur - Wi-Fi-Verbindung zur Fernanzeige und -steuerung - USB-Gerät für Software-Aktualisierung
	Funktionelle Merkmale ►3 voreingestellte Rezepte, programmierbar bis zu 4 verschiedene Phasen für jedes Rezept ►10 vollständig anpassbare Rezepte, die auf dem Gerät gespeichert werden - Kontrollierte Parameter für jede Phase: Temperatur, Feuchtigkeit, Lüftergeschwindigkeit, Phasendauer - Innentemperatur und Luftfeuchtigkeit werden ständig auf dem Display visualisiert - HACCP-Daten und Alarmaufzeichnung - Alarmarchiv kombiniert mit Popup-Warnmeldungen - Uhr und Kalender (RTC) - Mehrsprachiges Menü - Schnelle Einstellung und Visualisierung von Temperatur und Feuchtigkeitsrate - Manuelle oder zeitgesteuerte Aktivierung der keimtötenden UV-C-Lampe - Visualisierung des Wertes Mittelwert für Temperatur und Luftfeuchtigkeit, wie während der Rezeptur erkannt - WiFi-Verbindung für Fernvisualisierung und -steuerung - USB-Peripheriegerät für Software-Update
	Durch die Fernverbindung über ein WiFi-Netzwerk können Sie den Betrieb des Seasoner überall kontrollieren sind Sie. Der Fortschritt Ihrer Rezepte, alle Alarme und Einstellungen sind immer in Reichweite von Tablet, Smartphone oder Computer, als stünden Sie schnell, effektiv und sicher vor Ihrem Seasoner. Dank der Fernverbindung über das WiFi-Netz können Sie den Betrieb von LoStagionatore kontrollieren, wo immer Sie Altäre. Der Status des Rezeptfortschritts, mögliche Alarme und Einstellungen sind von Ihrem Tablett aus schnell, einfach und sicher zugänglich, Smartphone oder Computer, als stünden Sie vor Ihrem LoSSeasoner.

Dry Aged Fleischreifevitrinen

Produktdetails

• Die Fleischreifevitrinen sind innen und außen aus CNS DIN 1.4301 gefertigt.
  Sie sind in drei Breiten und mit patentierter, selbstschließender Schiebetür erhältlich. Diese ermöglichen das Wegschwingen der Isolierglastür und erleichtern die Reinigung

• Alle Modelle gibt es wahlweise steckerfertig oder in zentralgekühlter Ausführung
  zum Anschluss an eine externe Kältemaschine.

• Die flexibleble Innenausstattung ermöglicht sowohl eine Aufhängung des Fleisches,
  als auch den Einsatz speziell entwickelter Fleischreifeböden oder beides kombiniert.
  Diese geben für eine perfekte Durchlüftung der hochwertigen Waren.

• Seiten- oder Rückwände optional auch in Ausführung innen verspiegelt oder aus Isolierglas lieferbar.
  
  
• Für die perfekte und ansprechende Präsentation sorgt zusätzlich die effizient arbeitende LED-Innenbeleuchtung.

• Servicefreundliche und leichte Reinigung durch den gerundeten Innenboden mit hygienischem Auslaufschutz.

STAGIONATORE

Dry Aged Fleischreifung

Altes Verfahren – neu entdeckt

Zart, aromatisch und mit intensiv-ursprünglichem Fleischgeschmack – das ist Dry Aged Beef. Echte Gourmets lieben Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rind liefert die besten Steaks der Welt und ist in den USA bereits zum Kult geworden. Nur die edelsten Stücke vom Rind werden für dieses Verfahren ausgewählt. Tatsächlich handelt es bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts gang und gäbe war.

Der besondere Geschmack macht den Unterschied

Der runde ausgewogene Geschmack nach Butter und Nuss, die satte Fleischfarbe und eine besondere Festigkeit zeichnen das  Dry Aged Steak und die trockene Reifung aus.

Im Gegensatz zur herkömmlichen Reifemethode - der Lagerung im Vakuum - bilden sich keine Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen.

Geschmack hat seinen Preis

Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung beträgt 30 bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger über den Preis aus.

• Bei den CNS gefertigten Reifeschränken sichern vier Fühler für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit eine einwandfreie Arbeitsweise und damit Sicherheit und Frische beim Reifungsprozess

• Hohes Lagervolumen aufgrund des Verdampferfreien Innenraums

• Die kontrollierte Luftkühlung sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des erzeugten Mikroklimas im gesamten Kühlraum. Die relative Luftfeuchte wird mittels Sonde und Dampferzeuger gesteuert.

• Der Luftwechsel erfolgt durch den automatisch gesteuerten Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m3/h –durch diesen Prozess wird auch die Luftfeuchtigkeit konstant gehalten

• Es gibt ein werkseitig voreingestelltes Reifeprogramm sowie sechs weitere Programme für das individuelle Einstellen der gewünschten
  Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit.

• Die Fleischreifeschränke und -vitrinen von NordCap eignen sich nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Die Reifeanlagen können auch zum Nachreifen und
  Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden.

Der Lo Stagionatore ALL IN ONE bietet alle Funktionen zur Unterstützung der erforderlichen Prozesse:

- SALAMI Fermentation, Trocknung & Gewürze
- KÄSE Reifung und Alterung
- Fleischreifung/Trockenreifung

Diese überlegenen Schränke bieten die richtige Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftströmung, die bei Bedarf über 20 verschiedene Phasen für jedes spezifische Rezept eingestellt werden kann.

Die Innentemperatur der Schränke liegt bei +0°C bis +30°C, das Feuchtigkeitsmanagement bei 40% bis 95% (Wasseranschluss erforderlich), der Luftwechsel, das Ventilationssystem mit voller und halber Drehzahl für eine angemessene Luftzirkulation.

Alle Schränke werden aus hochwertigem Edelstahl AISI 304 mit 4 verschiedenen Oberflächen hergestellt:
- INOX Edelstahlschrank und -tür
- GLAS Edelstahlschrank mit Glastür
- VIP gebürsteter Edelstahl mit Sichtglastür
- SCHWARZ mit Sichtglastür

Erhältlich als ein- oder zweiflügeliger Schrank, ist jede der Ausführungen mit einer Auswahl an Steuerungen erhältlich:

LCD
Der einfach zu bedienende Standard-LCD-Controller bietet 20 maßgeschneiderte Benutzerprogramme mit 6 Zeitphasen, Sichtbarkeit von Betriebstemperatur, Luftfeuchtigkeit, Zugriff auf Alarmdatensätze und Verwaltung der Ventilatorgeschwindigkeit.

EVERtouch
Der neue EVERtouch-Touchscreen bietet die zusätzlichen Funktionen einer verbesserten Grafik, zusätzliche Zeitphasen und die Möglichkeit, die Historie der Temperatur- und Feuchtigkeitsaufzeichnungen herunterzuladen. Der EVERtouch-Bildschirm ermöglicht auch die zusätzlichen Optionen zur Verknüpfung von PH-Sonde, Probengewicht, Pausenfunktion und Upload/Download von Rezepten und Programmen.

Vintage