Dry Aged Fleischreifung

Altes Verfahren – neu entdeckt

Zart, aromatisch und mit intensiv-ursprünglichem Fleischgeschmack – das ist Dry Aged Beef. Echte Gourmets lieben Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rind liefert die besten Steaks der Welt und ist in den USA bereits zum Kult geworden. Nur die edelsten Stücke vom Rind werden für dieses Verfahren ausgewählt. Tatsächlich handelt es bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts gang und gäbe war.

Der besondere Geschmack macht den Unterschied

Der runde ausgewogene Geschmack nach Butter und Nuss, die satte Fleischfarbe und eine besondere Festigkeit zeichnen das  Dry Aged Steak und die trockene Reifung aus.

Im Gegensatz zur herkömmlichen Reifemethode - der Lagerung im Vakuum - bilden sich keine Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen.

Geschmack hat seinen Preis

Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung beträgt 30 bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger über den Preis aus.

• Bei den CNS gefertigten Reifeschränken geben vier Fühler für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit eine einwandfreie Arbeitsweise und damit Sicherheit und Frische beim Reifungsprozess

• Hohes Lagervolumen aufgrund des Verdampferfreien Innenraums

• Die kontrollierte Luftkühlung sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des erzeugten Mikroklimas im gesamten Kühlraum. Die relative Luftfeuchte wird mittels Sonde und Dampferzeuger gesteuert.

• Der Luftwechsel erfolgt durch den automatisch gesteuerten Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m3/h –durch diesen Prozess wird auch die Luftfeuchtigkeit konstant gehalten

• Es gibt ein werkseitig voreingestelltes Reifeprogramm sowie sechs weitere Programme für das individuelle Einstellen der gewünschten
  Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit.

• Die Fleischreifeschränke und -vitrinen von NordCap eignen sich nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Die Reifeanlagen können auch zum Nachreifen und
  Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden.
• DER UNTERSCHIED ZWISCHEN KÜHLSCHRANK UND REIFESCHRANK
  Immer wieder finden sich im Internet Tutorials darüber, Dry Aged Fleisch im Kühlschrank reifen zu lassen. Das ist im Einzelfall vielleicht eine Alternative – den Reifeschrank ersetzt es aber nicht. Denn es birgt ein hohes Risiko an Keimen, die das Fleisch verderben lassen und ungenießbar machen. Für die richtige Reifung braucht das Dry Aged Beef nicht nur kühle, sondern auch saubere Luft – und die gibt es nur in einem speziellen Reifeschrank, wie dem DRY AGER®.
  
  Nicht nur kühl, sondern auch konstant
  Für die erfolgreiche Trockenreifung von Fleisch braucht es kühle Temperaturen. Zwischen +1,5°C bis +2°C Grad gelten als optimal die zudem auf ein Zehntel genau gehalten werden können. Diese Temperaturen lassen sich in einem normalen Kühlschrank mit meist thermostatischer Steuerung unmöglich herstellen, auch elektronisch gesteuerte Kühlgeräte haben meist eine Schwankungsbreite von mehreren Grad Celsius was ein professionelles Dry-Aging unmöglich macht.
  
  Das richtige Klima für die Reifeleistung
  Die wichtigsten DRY AGER Einstellungen Neben der Temperatur ist die Luftfeuchtigkeit beim Dry Aging entscheidend. Auch die optimal auf das Fleisch abgestimmte Luftzirkulation, die im einfachen Kühlschrank nicht gegeben ist, spielt eine Rolle. Denn sollte Schimmel entstehen kann das Fleisch sehr schnell ungenießbar werden oder sogar gesundheitsgefährdend. Ein hochwertiger Reifeschrank ist daher auch ein Klimaschrank. Die Luftfeuchtigkeit wird kontrolliert, entkeimt und überflüssige Feuchtigkeit wird abgebaut bzw. dem Kreislauf wieder zugeführt und das völlig ohne Wasseranschluss – eine komplexe Technik, die es ermöglicht herrlich duftendes Dry-Aged Beef zu produzieren.
  
  Optimale Technik im Schrank
  Die DRY AGER® Entwickler wissen um die knifflige Aufgabe das perfekte Klima im Schrank nicht nur herzustellen, sondern auch konstant zu halten. Der DRY AGER® Reifeschrank ist daher mit der optimalen Technik für diese Aufgabe ausgestattet. Die elektronische Temperaturregulierung lässt sich in 0,1 Grad schritten bedienen und gleicht selbst starke Temperaturschwankungen von außen aus. Das technische Highlight bildet aber das Humicontrol® – Luftumwälzsystem. Es erfordert keinen eigenen Wasseranschluss und ist exakt regulierbar in einem Bereich von 60 bis 90 Prozent. Durch die gesetzlich geschützte integrierte DX AirReg® Technik, mit Aktivkohlefilter und Entkeimungsbox, bleibt die Luft im Reifekühlschrank sauber. Damit die hygienischen Bedingungen dauerhaft stimmen, braucht der Reifeschrank aber auch die richtige Pflege.
  
  Ein guter Reifeschrank kann mehr als Dry Aged Beef
  DRY AGER Auszeichnung German Design Award 2018Die optimierten, konstanten Klimabedingungen im Reifeschrank eignen sich nicht nur für Dry Aged Fleisch. Auch Wurst oder Schinken finden hier die besten Reifebedingungen. Der DRY AGER® ist aber nicht nur ein Reifeschrank, sondern auch ein Klimaschrank. Statt zu reifen bleiben empfindliche Kräuter darin länger frisch sowie Obst & Gemüse werden fortlaufend entkeimt und bei konstanten Temperaturen perfekt gelagert. Dazu sieht der DRY AGER® noch ausgezeichnet aus, wie die Auszeichnung beim German Design Award 2018 beweist.

DRY AGER Fotokalender 

Tierart	Anteil Eiweiß in %	Fettanteil in %	kcal pro 100g
Reh	21-23	0,7-6	105-135
Hirsch	18-22	1-5	105-125
Feldhase	20-23	0,9-5	115-130
Hausrind	16-19	10-34	200-350
Schwein	10-14	35-55	400-600
Pute	18-23	5-23	150-280

• sauberer, sofort tödlicher Schuss ohne Verletzung der Verdaungsorgane
• möglichst baldiges, fachgerechtes Aufbrechen
• Ausspülen mit sauberem Wasser nur bei noch warmem Wildkörper
• Kühlung bei Maximaltemperatur von 4°C
• Fleischreifung - Abhängen lassen ca. eine Woche
• Wird beim Schuss der Verdaungstrakt beschädigt, ist das Wildbret häufig beeinträchtigt
• Wildbret von nachgesuchtem Wild ist fast immer beeinträchtigt
• Wildbret von Wildtieren, welche nach einer Hatz erlegt werden, kann nicht mehr reifen