STAGIONATORE

Dry Aged Fleischreifung

Altes Verfahren – neu entdeckt

Zart, aromatisch und mit intensiv-ursprünglichem Fleischgeschmack – das ist Dry Aged Beef. Echte Gourmets lieben Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rind liefert die besten Steaks der Welt und ist in den USA bereits zum Kult geworden. Nur die edelsten Stücke vom Rind werden für dieses Verfahren ausgewählt. Tatsächlich handelt es bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts gang und gäbe war.

Der besondere Geschmack macht den Unterschied

Der runde ausgewogene Geschmack nach Butter und Nuss, die satte Fleischfarbe und eine besondere Festigkeit zeichnen das  Dry Aged Steak und die trockene Reifung aus.

Im Gegensatz zur herkömmlichen Reifemethode - der Lagerung im Vakuum - bilden sich keine Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen.

Geschmack hat seinen Preis

Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung beträgt 30 bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger über den Preis aus.

• Bei den CNS gefertigten Reifeschränken sichern vier Fühler für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit eine einwandfreie Arbeitsweise und damit Sicherheit und Frische beim Reifungsprozess

• Hohes Lagervolumen aufgrund des Verdampferfreien Innenraums

• Die kontrollierte Luftkühlung sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des erzeugten Mikroklimas im gesamten Kühlraum. Die relative Luftfeuchte wird mittels Sonde und Dampferzeuger gesteuert.

• Der Luftwechsel erfolgt durch den automatisch gesteuerten Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m3/h –durch diesen Prozess wird auch die Luftfeuchtigkeit konstant gehalten

• Es gibt ein werkseitig voreingestelltes Reifeprogramm sowie sechs weitere Programme für das individuelle Einstellen der gewünschten
  Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit.

• Die Fleischreifeschränke und -vitrinen von NordCap eignen sich nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Die Reifeanlagen können auch zum Nachreifen und
  Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden.

Der Lo Stagionatore ALL IN ONE bietet alle Funktionen zur Unterstützung der erforderlichen Prozesse:

- SALAMI Fermentation, Trocknung & Gewürze
- KÄSE Reifung und Alterung
- Fleischreifung/Trockenreifung

Diese überlegenen Schränke bieten die richtige Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftströmung, die bei Bedarf über 20 verschiedene Phasen für jedes spezifische Rezept eingestellt werden kann.

Die Innentemperatur der Schränke liegt bei +0°C bis +30°C, das Feuchtigkeitsmanagement bei 40% bis 95% (Wasseranschluss erforderlich), der Luftwechsel, das Ventilationssystem mit voller und halber Drehzahl für eine angemessene Luftzirkulation.

Alle Schränke werden aus hochwertigem Edelstahl AISI 304 mit 4 verschiedenen Oberflächen hergestellt:
- INOX Edelstahlschrank und -tür
- GLAS Edelstahlschrank mit Glastür
- VIP gebürsteter Edelstahl mit Sichtglastür
- SCHWARZ mit Sichtglastür

Erhältlich als ein- oder zweiflügeliger Schrank, ist jede der Ausführungen mit einer Auswahl an Steuerungen erhältlich:

LCD
Der einfach zu bedienende Standard-LCD-Controller bietet 20 maßgeschneiderte Benutzerprogramme mit 6 Zeitphasen, Sichtbarkeit von Betriebstemperatur, Luftfeuchtigkeit, Zugriff auf Alarmdatensätze und Verwaltung der Ventilatorgeschwindigkeit.

EVERtouch
Der neue EVERtouch-Touchscreen bietet die zusätzlichen Funktionen einer verbesserten Grafik, zusätzliche Zeitphasen und die Möglichkeit, die Historie der Temperatur- und Feuchtigkeitsaufzeichnungen herunterzuladen. Der EVERtouch-Bildschirm ermöglicht auch die zusätzlichen Optionen zur Verknüpfung von PH-Sonde, Probengewicht, Pausenfunktion und Upload/Download von Rezepten und Programmen.

Vintage

LCD Modelle habe 4 Voreingestellte Rezepte und 20 Programmierbare Rezepte und 6 separate Schritte für jedes Rezept

Sondenanzeige -

Visualisierung des Relaisausgangsstatus -

Regulierung der Ventilatorgeschwindigkeit -

Mehrsprachiges Menü -

Automatische Abtauung des Verdampfers

HACCP-Alarmaufzeichnung

 AC5001  LCD Modell GLASS  0 bis +30 C und 40 bis 95 %  1800 Watt 156 kg 230 V Glastüre  4 Einschübe für schwere Salami mit 5 Stangen  + 750 x P 850 x H 2080  für 100-150 kg Ware  

 AC5300 LCD GLASS 0 bis +30 C und 40 bis 95 %  1800 Watt 156 kg 230 V Glastüre  5 Roste  keine Haken Sie können aber mit kleine Fleischhaken die Wurst einzeln in das Gitter hängen  750 x P 850 x H 2080  für 100 kg Ware L5480  

Besseres Modell  Serie Evertouch

Evertouch  Modelle habe 10 Voreingestellte Rezepte und 150 Programmierbare Rezepte und 20 separate Diagramme T | HR | GEWICHT | PH

Verbleibende Zeit der Phase

Software-Aktualisierung

Luftaustausch

Anzeige aktiver Relais

Schritte für jedes Rezept

Sondenanzeige -

Visualisierung des Relaisausgangsstatus -

Regulierung der Ventilatorgeschwindigkeit -

Mehrsprachiges Menü -

Automatische Abtauung des Verdampfers

HACCP-Alarmaufzeichnung

AC5001  LCD Modell GLASS  0 bis +30 C und 40 bis 95 %  1800 Watt 156 kg 230 V Glastüre  4 Einschübe für schwere Salami mit 5 Stangen  + 750 x P 850 x H 2080  für 100-150 kg Ware   

AC5303 EVERtouch GLASS 0 bis +30 C und 40 bis 95 %  1800 Watt 156 kg 230 V Glastüre  5 Roste  keine Haken Sie können aber mit kleine Fleischhaken die Wurst einzeln in das Gitter hängen