Dry Age Reifeschrank  mit Wasseranschluss
Dry Age 70  Verkaufsschrank ohne Wasseranschluss für vorgereiftes Fleisch
Dry Ager Reifeschrank  für Privat + Gewerbe
Dry Age Reifeschrank  für Privat
Dry Age Reifevitrinenschrank Im Holzdesign  für Präsentation Im Restaurant
Dry Age ReifeVitrine Black coole  Präsentation Im Restaurant oder hinter der Fleischtheke oder Schaufenster
Dry Age ReifeVitrine aus Edelstahl Präsentation Im Restaurant oder hinter der Fleischtheke
Dry Age Präsentationschrank Im Holzdesign  für Präsentation Im Restaurant
Dry Age Präsentationschrank Im Aludesign  für Präsentation Im Restaurant
Dry Age Green Vitrine zur Edlen Präsentation ihre Dry Age Produktes
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stagionatore 700 black   1 Tür Glas + Panorama
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Reifekammer für Hersteller von Wurstwaren
Steakhausgrill
Dry Age Cool Table ohne Wasseranschluss für vorgereiftes Fleisch
Dry Age Zelle
Fleischschauschrank
Wildkühlung
Fleischreifer Zernike
Blutkühlschrank
Chromatographie Kühlschrank
Dry Age Reifeschrank Fleischreifeschrank
Energiespar Kühlschrank
Energiespar Tiefkühlschrank
Einfahrkühlschrank
Einfahrtiefkühlschrank
Eis Lagerschrank
Fleischschauschrank
Fischkühlschrank
Froster
Gärunterbrecher
Glastür Kühlschrank
Glastür Tiefkühlschrank
Gemeinschafts Kühlschrank
Kühlschrank Umluft V2a
Kühlschrank Umuft weiß
Kühlschrank stille Kühlung
Laborkühlschrank
Labortiefkühlschrank
Medikamentenkühler
Pralinenkühlschrank
Prüfklimaschrank
Reifekühlschrank
Rückstellprobenkühlschrank
Sahneklimaschrank
Solarkühlschrank
Tiefkühlschrank
Thermostatschränke
Tortenkühlschrankvitrine
Wein Kühlschrank
Wildkühlschrank
Wildkühlschrank
Zigarrenkühlschrank

Shop.Rauschenbach

Restaurants in  Hamburg für trocken gereifte Steaks :

Meatery   Drehbahn 49
20354 Hamburg https://www.meatery.de

Seaside Hotels GmbH & Co. KG
Wexstraße 16, 20355 Hamburg
Tel.: 040-35 74 00-0
Fax: 040-35 74 00-50

Elbe 76 Bismarckstraße 60  20259 Hamburg www.elbe76.de

Tarantella www.tarantella.cc

Stephansplatz 10  20354 Hamburg

Rach&Ritchy Restaurant Holstenkamp 71  22525 Hamburg www.rach-ritchy.de/

Goldfisch Isekai 1  20249 Hamburg www.goldfisch.de

River Grill Neumühlen 17  22763 Hamburg  www.river-grill.de

geh

Die richtige Reifung

Die richtige Reifung
Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von
rohem Fleisch.

Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung. Hier hängt das Fleisch am Knochen im Ganzen, in Hälften oder in Teilstücken ab. Durch die langsame Dry Aging Reifung ändert sich die Eiweißstruktur des Fleisches und durch den Wasserverlust von bis zu 30 Prozent intensiviert sich der Fleischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef bei Gourmets besonders beliebt.

Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart abhängig: Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie nur wenige Tage, während Sie bei Rind-und Wild mehrere Wochen dauern kann. 

Wir führen spezielle Fleischreifeschränke und- vitrinen im Programm bei der das Fleisch bei exakt regelbarer Luftfeuchtigkeit, gleichmäßiger Umluftkühlung und steter Belüftung professionell und hygienisch reifen kann.

konstante Temperatur & Luftfeuchtigkeit
Die Reifung des Fleisches findet bei einer konstanten Temperatur kurz über dem Gefrierpunkt, bei +1 bis +3 °C, statt. Die Luftfeuchtigkeit kann bis zu 85 Prozent betragen.

stete Belüftung
Eine kräftige und stete Belüftung ist unerlässlich. Beim Reifen trocknet die Außenschicht ab und es kann sich sogar Schimmel bilden. Dies schützt das innen liegende Fleisch – den kulinarischen „Schatz“ – vor Keimbildung.

Reifedauer
Die Dauer der Fleischreifung hängt von der Fleischqualität und der Größe der Stücke ab. Üblicherweise spricht man bei Rindfleisch von anderthalb bis drei Wochen. Es sind auch Reifezeiten denkbar, die weit darüber hinausgehen. Generell gilt folgende Faustregel: Die ersten drei Wochen wirken sich auf Zartheit und Geschmack des Fleisches aus, längere Reifezeiten beeinflussen nur noch die geschmackliche Qualität.

Dry Aged Fleischreifevitrinen

Produktdetails

• Die Fleischreifevitrinen sind innen und außen aus CNS DIN 1.4301 gefertigt.
  Sie sind in drei Breiten und mit patentierter, selbstschließender Schiebetür erhältlich. Diese ermöglichen das Wegschwingen der Isolierglastür und erleichtern die Reinigung

• Alle Modelle gibt es wahlweise steckerfertig oder in zentralgekühlter Ausführung
  zum Anschluss an eine externe Kältemaschine.

• Die flexibleble Innenausstattung ermöglicht sowohl eine Aufhängung des Fleisches,
  als auch den Einsatz speziell entwickelter Fleischreifeböden oder beides kombiniert.
  Diese sichern für eine perfekte Durchlüftung der hochwertigen Waren.

• Seiten- oder Rückwände optional auch in Ausführung innen verspiegelt oder aus Isolierglas lieferbar.
  
  
• Für die perfekte und ansprechende Präsentation sorgt zusätzlich die effizient arbeitende LED-Innenbeleuchtung.

• Servicefreundliche und leichte Reinigung durch den gerundeten Innenboden mit hygienischem Auslaufschutz.

Dry Aged Fleischreifung

Altes Verfahren – neu entdeckt

Zart, aromatisch und mit intensiv-ursprünglichem Fleischgeschmack – das ist Dry Aged Beef. Echte Gourmets lieben Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rind liefert die besten Steaks der Welt und ist in den USA bereits zum Kult geworden. Nur die edelsten Stücke vom Rind werden für dieses Verfahren ausgewählt. Tatsächlich handelt es bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts gang und gäbe war.

Der besondere Geschmack macht den Unterschied

Der runde ausgewogene Geschmack nach Butter und Nuss, die satte Fleischfarbe und eine besondere Festigkeit zeichnen das  Dry Aged Steak und die trockene Reifung aus.

Im Gegensatz zur herkömmlichen Reifemethode - der Lagerung im Vakuum - bilden sich keine Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen.

Geschmack hat seinen Preis

Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung beträgt 30 bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger über den Preis aus.

Die passende Kühltechnik

Was ist Dry Aging?
Dry Aging ist die kontrollierte trockene Reifung von rohem Fleisch in einem dafür vorgesehenen Schrank oder Raum.
Während der vier- bis sechswöchigen Lagerung erhält das Fleisch zusätzliche Aromen und wird zarter als bei einer
Vakuumreifung.
Die Vakuumreifung ist hingegen die gängigste Art Fleisch zu reifen. Hierbei wird das rohe Fleisch in einem Vakuum
verpackt und zwei bis drei Wochen kühl gelagert.
Im Endergebnis unterscheiden sich die beiden Reifemethoden in der Qualität des Fleisches bezüglich Geschmack und
Zartheit

Gaumenschmaus der Extraklasse:
Der Geschmack eines Dry Aged Steaks
erinnert an Nuss und frische Butter

Der Reifeprozess
Die Reifung beginnt mit dem Aufhängen des Fleisches
als Ganzes oder in Teilstücken. Dabei wird das
Fleisch am Knochen belassen.
Die ersten vier Wochen beeinflussen vor allem die
Zartheit Fleisches. Die Zeit danach bestimmt im
Wesentlichen die geschmacklichen Nuancen.
Die Luftfeuchtigkeit, die Luftzirkulation und die Temperatur haben einen maßgeblichen Einfluss auf den Reifeprozess.
Die Oberfläche des Fleisches wird nach einer gewissen Zeit trockene Stellen aufweisen, welche jedoch nach Beendigung des
Reifeprozess weggeschnitten werden. Durch diese Außenschicht wird das Innere des Fleisches geschützt und kann somit
langsam reifen.
Während der Reifung bilden sich aus dem Fett des Fleisches Enzyme. Diese lockern das Muskelfleisch, indem sie die Eiweißketten
innerhalb des Muskels zerlegen. Dadurch wird das Fleisch zart und es bleibt im Inneren frisch.
Zusätzlich verliert das Fleisch 30 bis 40 Prozent Wasser und somit an Gesamtgewicht. Der Wasserverlust wirkt sich ebenfalls
positiv auf die Fleischqualität und den Geschmack aus.

Dry Aged Fleischreifeschrank Serie FRS

 

• Bei den CNS gefertigten Reifeschränken geben vier Fühler für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit eine einwandfreie Arbeitsweise und damit Sicherheit und Frische beim Reifungsprozess

• Hohes Lagervolumen aufgrund des Verdampferfreien Innenraums

• Die kontrollierte Luftkühlung sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des erzeugten Mikroklimas im gesamten Kühlraum. Die relative Luftfeuchte wird mittels Sonde und Dampferzeuger gesteuert.

• Der Luftwechsel erfolgt durch den automatisch gesteuerten Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m3/h –durch diesen Prozess wird auch die Luftfeuchtigkeit konstant gehalten

• Es gibt ein werkseitig voreingestelltes Reifeprogramm sowie sechs weitere Programme für das individuelle Einstellen der gewünschten
  Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit.

• Die Fleischreifeschränke und -vitrinen von NordCap eignen sich nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Die Reifeanlagen können auch zum Nachreifen und
  Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden.

Dry Aged - Reifeschränke

Beim "Dry Aged Beef" handelt es sich um trocken abgehangenes Rindfleisch und gilt als das Non plus ultra für jeden Steakliebhaber. Das "Dry Aged" Reifeverfahren ist zwar ein Trend der jetzt aus den USA zu uns gelangt, tatsächlich handelt es sich aber bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts üblich war.

Der besondere Geschmack

Bei der herkömmlichen Reifemethode reift das Fleisch auf der Überfahrt aus Südamerika in Vakuumbeuteln, dabei bilden sich Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen. 
Nach dem Dry Aged Verfahren veredeltes Fleisch bleibt dagegen frei von unangenehmen Beigeschmäcken. Der in der Luft enthaltene Sauerstoff setzt chemische Prozesse in Gang, die für ganz andere Aromen sorgen. 

Sowohl Duft als auch Geschmack eines Dry Aged Steaks erinnern an Nuss und frische Butter. von seeve

 

DRY AGE Fleisch

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Seeve - Fleisch und Meer

Nur Kältetechnik vom FRS 900 ohne Schrank

1)     Platine Evco  -       Kode FR996792

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NordCap   Fleischreifeschrank FRS 900 G CNS € 8.002,-- +MwSt Info/Shop Ausstattung mit 1 Glastür und 3 x 4 Fleischabhängungen Bruttoinhalt 900 l Nettoinhalt 820 l Kältemittel R 134 a 1,2 kw 230 v -2 bis + 30 c regelbar 195 kg Fleischreifeschrank – speziell für die Dry-Aged-Reifung - innen und außen aus CNS DIN 1.4301, Rückwand und Boden aus verzinktem Stahlblech gefertigt   extra beschichtete Verdampfer-Einheit mit großer thermischer Leistung verdampferfreier Innenraum  Einstellung der relativen Luftfeuchte mittels Sonde und Dampferzeuger Planungshinweis : Wasseranschluss mit Anschluss ¾ Zoll erforderlich - der Luftwechsel erfolgt durch automatischen gesteuerten Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m³/h – bei diesem Prozess wird der Luft die Feuchtigkeit entzogen - kontrollierte Luftkühlung für höchste Leistung und eine gleichmäßige Verteilung des erzeugten Mikroklimas im gesamten Kühlraum - Auflageschienen aus CNS 1.4301, ohne den Einsatz von Werkzeug demontierbar, um die Reinigungsarbeiten zu erleichtern  12 flexible Fleischhaken-Stangen auf C-förmigen Schienen (4 je Abstellfläche), geeignet zum Aufhängen von Fleisch- und Wurstwaren, je Schiene bis ca. 6 kg  - 10 Programme mit je 6 Phasen zum Einstellen der gewünschten Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit - das Feuchtigkeitsniveau im Kühlraum kann zwischen 30 bis 95 % gewählt werden - 4 Fühler (für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit) bilden  eine einwandfreie Arbeitsweise  selbstschließende Tür mit Öffnungsfesthalter bei 100°, inkl. Magnetdichtung und ergonomischer Griffleiste - verstellbare CNS-Füße (150-180 mm) - automatische Abtauung, Tauwasserverdunstung durch Heißgas - Alarm-Meldung und Speicherfunktion bei offener Tür, defekter Abtauung, schmutzigem Kondensator; HACCP mittels integrierter RS 485 Schnittstelle auslesbar Gute Gründe für Dry Aging Der Unterschied zwischen einem Steak, das im Vakuum gereift wurde und einem, das einer trockenen Reifung unterzogen wurde, besteht hauptsächlich im Geschmack und in der Beschaffenheit des Fleisches. Vakuumgereiftes Fleisch enthält oftmals einen metallischen Geschmack und ist nicht so zart wie Dry Aged Fleisch. Zudem wird der Geschmack von Fleisch aus der Trockenreifung als „Geschmackserlebnis der Extraklasse“ bezeichnet, welches sich aus einer Note von Nuss und frischer Butter ergibt. Allein der Geschmack ist für Kenner ein ausreichender Grund für dieses Fleisch deutlich mehr zu bezahlen. Die Anzahl der Dry Aged interessierten Kunden wird in Zukunft noch weiter steigen. Denn heutzutage wird sich bewusster ernährt und die Qualität des Essen spielt eine wichtige Rolle. Die Konsumenten hinterfragen den Entstehungsprozess der Lebensmittel und fordern mehr Transparenz: Der Gast / Kunde bekommt auf appetitanregende Art und Weise einen transparenten Einblick in die Entstehung des Produktes. Am besten eignet sich Rindfleisch zum Dry Aging. Vor allem Fleischstücke, die stark marmoriert sind und eine Fettabdeckung haben, erzielen während der Reifung die besten Ergebnisse. Dabei gilt: Je höher die Marmorierung des Fleisches, desto stärker ist die Geschmacksentwicklung. Ideale Dry Aging-Ergebnisse erzielt ein Rinderrücken. Daraus lassen sich zum Beispiel Rib-Eye oder T-Bone Steaks gewinnen. Ein Fleischreifeschrank ist ein Zeichen von Exklusivität. Auch trägt er zur Erhöhung der Kommunikation mit dem Kunden bei, da er zu Fragen und Erklärungen einlädt: Was passiert im Inneren des Fleisches? Welche Auswirkungen hat das auf den Geschmack? Dadurch bringen Sie Ihren Gästen / Kunden den Prozess näher und machen ihn für Außenstehende erlebbar. Sie werden Zeuge der Entwicklung und dies steigert die Neugier auf das Endergebnis. Der Fleischkonsum wird zum Erlebnis, für das durchaus höhere Kosten in Kauf genommen werden. Die nachfolgende Tabelle verdeutlicht am Beispiel von 20 Kilogramm Roastbeef, dass man trotz des Gewichtsverlustes beim Dry Aged-Verfahren gegenüber vakuumgereiftem Fleisch ein deutliches Umsatzplus erzielen kann Breite Tiefe Höhe Außen 740 mm 1010 mm 2070 mm Innen 620 mm 880 mm 1480 mm Bei geöffneter Tuer - 1700 mm - Verpackung 780 mm 1050 mm 2120 mm

NordCap Fleischreifeschrank FRS 900 CNS