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Speiseeisvitrine Brio Eiskühlvitrine Brio Eisvitrine Eistheke Brio Speiseeisvitrine Brio Eiskühlvitrine Brio Abtauphasen müssen vor ORT angepasst werden s. Bedienungsanleitung |
Allgemeine Informationen zu SpeiseeisWie wird das Gerät aufgestellt? Netzspannung und elektrische Absicherung beachten Mindestabstände zwischen Gerät und umgebenen Bauteilen einhalten Auf waagerechte und standsichere Aufstellung achten Von Wärmequellen fernhalten (z. B. Heizkörper, Heizstrahler) Ausreichend beschatten, keine direkte Sonneneinstrahlung Zugluft vermeiden (damit Kalktluft nicht aus Kühlraum herausgeblasen wird) Maximale/minimale Raum-/Umgebungstemperatur sowie maximale/minimale zulässige relative Luftfeuchte beachten Gerät vor Feuchtigkeit und Nässe schützen Die kleinen Räder sind nur für glatte Böden geeignet, wenn unebener Boden ist ein Gestell mit großen Rädern erforderlich Was ist vor Verkaufsbeginn zu tun? Gerät ca. 1 Stunde vor Verkaufsbeginn einschalten Nach Erreichen der Solltemperatur das Gerät mit Eiswannen beziehungsweise Eiskannen befüllen Wenn das Eis mit -6 bis -8 °C aus der Eismaschine kommt, muss es in einem Schockfroster, zumindest in einem Lagerschrank auf -12 °C heruntergekühlt werden. Eine Vitrine ist dazu nicht geeignet! Wie erreiche ich die richtige Eistemperatur? Optimale Temperatur: -12 bis -14 °C, die Kühltemperatur ist entsprechend einzustellen Die Luftströmung darf nicht behindert werden (z. B. durch überfüllte Eiswannen, Eiskannen, Produktschilder) Eis gleichmäßig entnehmen, keine "Gräben" ziehen Luftströmung im Technikraum nicht durch Kartons o. ä. behindern Lüftungsöffnung freihalten Was ist nach Verkaufsende zu tun? Eis entnehmen und bei mindestens -18 °C lagern (vorzugsweise in einem speziellen Lagerschrank, etwaige Lagerflächen sind ausschließlich für den Tagesvorrat geeignet) zur Abtauung das Gerät ausschalten Herausnehmbare Abdeckbleche entnehmen bzw. aufrecht stellen, um Kondensatbildung im Kühlraum zu vermeiden für ausreichende Belüftung des Kühlraums sorgen Gerät mit handelsüblichen Reinigungsmitteln regelmäßig reinigen Wann benötige ich "stille Kühlung" und wann "Umluftkühlung? Bei empfindlicher und verpackter Ware, die beispielsweise in Vitrinen angeboten wird, empfiehlt sich eine schonende stille Kühlung. Die Leistungsstärkere Umluftkühlung empfiehlt sich bei größeren zu kühlenden Mengen in einem größeren Kühlraum für weniger empfindlichere oder verpackte Ware. Warum sollte ich in einem normalen Tiefkühlschrank keine frische Ware einfrieren? Das Problem beim Einfrieren von frischer Ware in normalen Tiefkühlschränken ist, dass die Lebensmittel zu langsam heruntergekühlt werden. Dies schadet unter anderem dem Geschmack sowie dem Vitamin- und Proteingehalt der Lebensmittel. Des Weiteren verhindert ein langsames Herunterkühlen nicht das Bakterienwachstum innerhalb der Lebensmittel. Auch tritt durch langsames Gefrieren eine erhöhte Eiskristallbildung an den Lebensmitteln auf, welche den Produkten schadet. Wenn Sie also nicht bereits gefrorene Ware weiter tiefkühlen, sondern frische Ware einfrieren möchten, empfiehlt sich für eine maximale Hygiene und Haltbarkeit ein Schockfroster. Was muss ich bei Kühlung von bestimmten Lebensmitteln beachten? Die Grundvoraussetzung ist, dass die richtigen Lagertemperaturen für die jeweiligen Lebensmittel berücksichtigt werden. Es muss darauf geachtet werden, dass das verwendete Gerät diese Temperaturbereiche leistet. Lagertemperaturen für Lebensmittel vorgeschriebene Lagertemperatur Lebensmittel empfohlene Lagertemperatur 0/ +3°C Fleischwaren (Hackfleisch, verpackte Fleischwaren, Innereien, Fertiggerichte) 0/ +2°C (oder -1/ +1°C) 0/ +4°C Geflügel, Kaninchen, Wildbret 0/ +2°C 0/ +6°C Fleisch- und Wurstwaren +2/ +4°C 0/ +2°C Fisch, Muschelfleisch 0°C +5/ +15°C Lebende Muscheln +6/ +10°C 0/ +3°C Feriggerichte (mit Fleisch oder Fisch) 0/ +2°C (oder -1/ +1°C) 0/ +6°C Milchprodukte +4/ +6°C (oder +2/ +4°C) 0/ +4°C Frischmilch +2/ +4°C (oder 0/ +2°C) 0/ +8°C Eier +4/ +6°C 0/ +8°C Gekühltes Obst und Gemüse +4/ +8°C Was muss ich bei Kühlung von Torten beachten? Torten sind durch ihren oftmals hohen Sahneanteil als sensibles Kühlgut zu bezeichnen. Um einen frühzeitigen Verderb der Ware (z.B. durch Zerfall oder Antrocknen der Sahne) auszuschließen, bedarf es spezieller Vorgaben. Neben den erforderlichen und gesetzlich geregelten Kühltemperaturen muss eine Präsentationsvitrine oder ein Lagerschrank eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit aufweisen. Diese ist im besten Fall regelbar und kann so optimal ausgerichtet werden. Generell sollten Isolierglasvitrinen zum Einsatz kommen, da diese neben ihrem energieeffizienten Aufbau auch einen maximalen Schutz über den gesamten Präsentationszeitraum bieten. Kann ich Torten in einer Panoramavitrine auch über Nacht lagern? Nein, entsprechende Vitrinen sind nur für die Präsentation und nicht für die Lagerung geeignet. Für Letzteres bietet NordCap spezielle Backwaren-Lagerschränke an. Diese erfüllen die sensiblen Anforderungen einer fachgerechten Lagerung. Warum müssen Schlachtabfälle und Nassmüll gekühlt werden? Schlachtnebenprodukte, bei denen eine Geruchsentwicklung zu erwarten ist, sind in geschlossenen Behältern (Abfallkühler/Konfiskatkühler) oder Räumen (Kühlzellen) und grundsätzlich gekühlt zu lagern. Konfiskat- oder Abfallkühler sind erforderlich für die Kühlung von Reststoffen, wie z.B. Konfiskate aus Schlacht- und Fleischzerlegebetrieben Nassmüll aus Küchen- und Kantinenabfällen sowie Essensresten aus Großküchen und Restaurants bis zur Abholung durch die Verwerter bzw. Entsorgungsbetriebe, die die Reststoffe für die Herstellung von Tierfutter verwenden. Vom Bund wurden zu diesem Thema des Umweltrechts verschiedene Gesetze erlassen, die durch die einzelnen Länder mit eigenen Rechtsvorschriften ergänzt wurden. Wofür sollte ich mir einen Schnellkühler zulegen? Welche Vorteile bietet mir dieses Gerät? Gastronomie: In der Gastronomie gehört das Vorproduzieren von Speisen zur täglichen Arbeit. Das bedeutet, dass Speisen vorproduziert werden, um später im Kombidämpfer, im Topf, in der Pfanne oder im Regenerationsofen erneut auf Verzehrtemperatur gebracht zu werden. Beim langsamen Abkühlen verlieren viele Lebensmittel an Qualität, außerdem ist die Haltbarkeit nicht sehr lang. Werden diese Speisen in einem Schnellkühler abgekühlt passieren zwei Dinge: 1. Durch das unmittelbare Abschrecken mit schnell bewegter kalter Luft, bleiben Konsistenz, Farbe, Aroma und Geschmack vollständig erhalten. Nach dem ersten Abschrecken verbleiben die Speisen im Schnellkühler bis sie auf Kühlschranktemperatur abgekühlt sind. Gemeinschaftsverpflegung: In der DIN wird auf hygienekritische Prozesse hingewiesen, die in jeder Küche täglich stattfinden. Beispiel: Vorproduktion am Vortag Hier wird eigentlich schon unbewusst im Cook&Chill gearbeitet. Die Schnellkühlung erhält hier neben der Hygiene vor allem auch die Qualität in Form vom Eigenfeuchtigkeit, Aroma, Konsistenz und Farbe. Vorproduktion am Tag der Ausgabe Kurzbratstücke werden am frühen Morgen in der Kippbratpfanne angebraten, zwischengelagert und später im Kombidämpfer fertiggegart. Nudeln werden vorgekocht und zur Ausgabe wieder auf Temperatur gebracht. Beides weit verbreitete Beispiele, wie Küchenabläufe organisiert werden, um eine zügige Ausgabe sicherzustellen. Pudding und angemachte Salate Heiß produzierte Speisen mit Milchanteil, oder kalt zu mischende Speisen, sind hygienisch besonders kritisch, weil keine weitere Erhitzung stattfindet. In allen Fällen sind Speisen für eine gewisse Zeit im hygienisch kritischen Temperaturbereich. Eine Abkühlung in der normalen Lagerkühlung funktioniert hier nicht, da ohne Konvektion und mit einer Kältetechnik, die nur zum Lagern von bereits kalten Speisen ausgelegt ist kein schnelle Abkühlung stattfindet. Der Versuch Speisen in einem Kühlhaus abzukühlen führt nur dazu, dass die Kälteanlage überlastet wird. Der Schnellkühler ist das Bindeglied zwischen Produktion und Lagerung. Folgende Anforderungen an die Schnellkühltechnik sind gerade für den einfachen und produktiven Einsatz in der professionellen Küche wichtig: - Der Rückkühlzyklus startet sofort - Kochend heiße Produkte können laufend nachgeschoben werden, ohne dass die im Gerät befindlichen Speisen anfrieren - Mischbeschickung ist jederzeit möglich - Dauerbetrieb möglich - Der Schienenabstand muss auf die benutzten GN Behälter abgestimmt sein Für beide Bereiche gelten folgende Vorteile: - Weniger Abfälle, verbesserter Wareneinsatz - Weniger Stress, da in ruhigen Zeiten vorproduziert werden kann - Gleichbleibend hohe Qualität - Zufriedene Gäste und zufriedene Köche |
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