Vom Gesetzgeber werden daher Getränkeschankanlagen besonderen Reinigungsanforderungen unterworfen, damit Gefährdungen oder Beeinträchtigungen für Personen ausgeschlossen werden können. Als Ausdruck für diese Bemühungen wurde die Reinigung in der Getränkeschankanlagenverordnung (SchankV) und den Technischen Regeln für Getränkeschankanlagen (TRSK) besonders berücksichtigt. Im Rahmen dieser Rechtsvorschriften wird dem Betreiber von Anlagen vorgegeben, welche Anforderungen er hinsichtlich der Hygiene bei Getränkeschankanlagen zu erfüllen hat.
 

Mikroorganismen

Mikroorganismen (Keime) können bei bestimmten Getränken erwünscht sein (z.B. Hefen in naturtrüben Bieren). In vielen Fällen sind sie jedoch unerwünscht, da sie zum Verderb von Getränken führen. Mikroorganismen sind "allgegenwärtig". Die Getränke werden vom Lieferanten praktisch frei von Fremdkeimen, d.h. mit Keimzahlen von unter 1 Keim pro Liter angeliefert. Durch das Anschließen des Getränke- oder Grundstoffbehälters und das Öffnen des Zapfhahnes gelangen Mikroorganismen in die Anlage. Dies ist auch mit dem derzeitigen Stand der Technik nicht zu verhindern. Die Keime vermehren sich, bilden Beläge auf der produktberührten Seite der Leitungen und produzieren Stoffwechselprodukte, die den Geschmack des Produkts verändern oder zur Trübung führen. Bekanntestes Stoffwechselprodukt ist die Milchsäure, die von Milchsäurebakterien gebildet wird. Sie führt zum "Sauerwerden" des Getränkes. Andere Keimarten produzieren wiederum andere Stoffwechselprodukte. Durchgehende oder fleckenförmige Beläge werden vielfach von Hefen gebildet, deren Tätigkeit den Geschmack des Getränkes ebenfalls nachhaltig ändert. Der sogenannte Bierschleim wird durch Essigsäurebakterien verursacht. Der Essiggeruch an ungepflegten Zapfhähnen ist ein typisches Zeichen für die Anwesenheit dieser Organismen. Schließlich sind noch die Schimmelpilze zu nennen. Diese können nur dort existieren, wo sie Luftsauerstoff und Nährstoffe finden. Bei Schankanlagen ist das Angebot meist recht groß. Das fängt bei verspritztem Getränk vom Anzapfen der Getränkebehälter an und geht bis zu nachtropfenden Zapfhähnen an der Theke. Schimmelpilze sind immer ein Beweis für mangelnde Sauberkeit. Das Trübwerden, z. B. eines Bieres, wird meistens von Mikroorganismen verursacht. Die Trübung ist dabei von der Anzahl und der Art der Zellen abhängig. Wenn ein sonst klares Bier leicht getrübt erscheint, ist es nicht mehr einwandfrei. In längeren Schankpausen, zum Beispiel über Nacht, können sich die Mikroorganismen so stark vermehren, dass es zu Trübungen und Geschmacksbeeinträchtigungen kommen kann. Bei alkoholfreien Getränken sind es hauptsächlich Hefen und Essigsäurebakterien, die einen stechenden oder moderigen Geruch produzieren und diese Getränke verderben können. Pathogene (gesundheitsschädliche) Keime sind relativ selten. Sie werden immer durch mangelnde Personalhygiene von außen an Bauteile herangebracht (z. B. Zapfarmatur). Innerhalb der Getränkeschankanlage sind sie aufgrund der Umgebung bei den meisten Getränken nicht vermehrungsfähig und daher für den Verbraucher ungefährlich.

Andere Verschmutzungen

Neben den Mikroorganismen trifft man noch andere Verschmutzungen an. Häufig sind Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen bei Bierleitungen. Sie geben der Getränkeleitung eine goldgelbe Farbe und lassen sich wie die Mikroorganismen nicht durch Spülen mit Wasser entfernen. Bedeutsam ist, dass diese Beläge den Biergeschmack verändern können. Auch  Reinigungs-Desinfektions-Mittel können als Rückstände in Schankanlagen verbleiben. Dies deutet auf eine unsachgemäße Handhabung (z. B. zu hohe Konzentrationen) und ungenügendes Nachspülen der Leitungen hin. Schließlich findet man in Getränkeleitungen auch kristalline Ablagerungen (z. B. bei Bier und Wein), den sogenannten "Bierstein" und "Weinstein". Diese können durch saure oder durch ätzalkalische  Reinigungs-Desinfektions-Mittel sowie mechanische  Reinigungs-Desinfektions-Mittel beseitigt werden. Die Verschmutzungen haben die Eigenschaft, dass sie fest an den Oberflächen haften. Sie lassen sich von dort keineswegs einfach abspülen. Zusätzlich setzt sich Schmutz in Ritzen und Spalten fest, wie sie zum Beispiel bei unsachgemäßer Befestigung von Schlauchtüllen entstehen. Das sind ideale Nischen, aus denen Schmutz nur schwer zu entfernen ist. Aus diesem Grund sollten Anlagen möglichst ohne derartige Toträume gebaut sein.
 

Alte Bauteile sind oft noch nicht ideal gestaltet, um sie leicht zu reinigen. Aber alle neuen Bau- und Anlagenteile müssen so gestaltet sein, dass eine Kontamination durch Schmutz und insbesondere das Wachstum von Mikroorganismen vermieden wird. Vertiefungen, Toträume und Spalten müssen weitgehend ausgeschlossen werden. Auch dürfen Vorsprünge, Übergänge und Erweiterungen keine scharfen Kanten aufweisen, sondern müssen abgerundet sein. Die Bauteile müssen außerdem so gestaltet sein, dass sie strömungsgünstig und leicht entleerbar sind. Der Austausch alter, schwer zu reinigender Bauteile ist daher zu empfehlen.
 

Reinigen bedeutet, alle Arten von Schmutz zu entfernen. Darin sind auch Mikroorganismen eingeschlossen. Durch das angewandte Reinigungsverfahren muss  leistet werden, dass der geforderte Reinigungserfolg erzielt wird. Nachfolgend werden verschiedene Reinigungsverfahren beschrieben:

Reinigen mit Wasser

Das wird vielfach als einfachste Form der Reinigung angesehen. Hierbei werden die Leitungen nur mit Trinkwasser gespült. Ein Reinigungseffekt ist nur beschränkt zu erzielen. Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube anzunehmen, dass die Turbulenzen der Strömung zur Reinigung ausreichen. Wasser sollte nur zum Vorspülen eingesetzt werden, damit die Produktreste aus der Leitung gedrückt werden und das nachfolgende  Reinigungs-Desinfektions-Mittel in seiner Wirksamkeit nicht negativ beeinflusst wird. Außerdem ist das Nachspülen mit Wasser bei Einsatz eines chemischen  Reinigungs-Desinfektions-Mittels unerlässlich.

Reinigen mit mechanischen Hilfsmitteln

Die mechanischen Hilfsmittel haben den Zweck, die Beläge abzulösen. Ein solches mechanisches Mittel ist z. B. eine Schwammkugel. Die Schwammkugel muss deutlich größer sein als der Leitungsquerschnitt und wird mit Druck durch die Leitung gepresst. Dabei reibt sie anhaftende Beläge und Mikroorganismen von den Leitungswänden, soweit dies möglich ist, ab. Ähnlich wie die Entfernung von Fettresten mit einem Schwamm und Wasser nicht möglich ist, kann die Kugel z. B. Harzbeläge nicht ablösen. Der Reinigungseffekt kann durch verschiedene Kugelhärten (weich, mittel, hart) noch beeinflusst werden. Welche Kugelhärte die richtige ist, muss im Einzelfall in Abhängigkeit vor der Anlage festgelegt werden. Jede Schwammkugel darf nur einmal benutzt werden, da sich in den Poren der Kugeln Mikroorganismen sammeln. Eine weitere Verwendung in einer anderen Schankanlage führt zur Verschleppung der Keime. Eine relativ saubere Anlage kann dadurch infiziert werden. Die Schwammkugel tötet auch keine Mikroorganismen ab. Zur sicheren Entfernung hartnäckiger Verschmutzungen ist eine Kombination mit einem chemischen  Reinigungs-Desinfektions-Mittel erforderlich.

Chemische Reinigung

Bei der chemischen Reinigung werden meist kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwendet. Der Vorteil dieser chemischen  Reinigungs-Desinfektions-Mittel liegt insbesondere in ihrer keimtötenden Wirkung und ihrer Eigenschaft, Schmutz zu lösen und in alle Schmutzbereiche eindringen zu können, z. B. in Spalte oder Toträume. Nach der Reinigung ist es wichtig, die  Reinigungs-Desinfektions-Mittel aus der Schankanlage sorgfältig auszuspülen. Selbst geringe Reste der  Reinigungs-Desinfektions-Mittel können den Geschmack verändern und den Bierschaum zerstören. Die  Reinigungs-Desinfektions-Mittel dürfen die Oberfläche der Leitungen nicht angreifen. Bei Kunststoffleitungen ist es wichtig, dass das für den jeweiligen Kunststoff geeignete  Reinigungs-Desinfektions-Mittel in der empfohlenen Konzentration verwendet wird. Bei der chemischen Reinigung müssen einige Faktoren zusammenspielen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen: Temperatur, Konzentration des  Reinigungs-Desinfektions-Mittels und die Einwirkzeit. Daher ist es notwendig, die Einsatzempfehlungen des Herstellers bezüglich Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit genau einzuhalten. Man kann die chemische Reinigung in Umlauf-, Durchlauf- und Standreinigung unterteilen. Bei der Umlaufreinigung zirkuliert das  Reinigungs-Desinfektions-Mittel stetig durch das System. Diese Reinigungsart ist effektiv, da durch die Bewegung des  Reinigungs-Desinfektions-Mittels auch Bereiche von Lufteinschlüssen erreicht werden. Bei der Durchlauf- oder auch verlorenen Reinigung wird der gelöste Schmutz von der Oberfläche des Bauteiles abtransportiert. Bei der Standreinigung wird die Anlage mit  Reinigungs-Desinfektions-Mitteln gefüllt. Die Wirkungen unterscheiden sich nicht wesentlich. Da die Strömung fehlt, stellt die Einwirkzeit den Haupteffekt dar.

Chemisch-mechanische Reinigung

Bei der chemisch-mechanischen Reinigung wird ein  Reinigungs-Desinfektions-Mittel mit einem mechanischen Hilfsmittel kombiniert. Man nutzt bei dieser Form der Reinigung die Vorteile beider Arten.

Reinigung in der Praxis

Die Reinigung von Getränkeschankanlagen wird entweder mit mobilen Reinigungsgeräten oder fest installierten Anlagen durchgeführt.

Grundreinigung

Vor der Erstinbetriebnahme einer Getränkeschankanlage muss immer eine Grundreinigung durchgeführt werden. Die Grundreinigung sollte eine chemisch-mechanische Reinigung sein. Ebenso ist nach längeren Betriebspausen sowie bei grober Verschmutzung von Schankanlagen eine Grundreinigung vorzunehmen. Sie sollte in regelmäßigen Zeitabständen, z. B. vierteljährlich, wiederholt werden.

Regelmäßige Reinigung

Die regelmäßige Reinigung ist nach Bedarf, mindestens in 14tägigen Abständen durchzuführen. Grundstoffleitungen sind spätestens alle 3 Monate zu reinigen. Der Begriff "Bedarf" wird im Kapitel "Was muss wie häufig gereinigt werden?" erläutert.

Kritische Stellen

Kritische Stellen sind vor allem Zapfarmaturen (Kompensatorverstellung, Kolben zur Betätigung), Leitungsanschlussteile (zwischen Rückschlagsicherung und Dichtung zum Getränkebehälter) sowie alle Bauteile an Dichtstellen, mit Spalten und Toträumen. Weiterhin Bögen hinter den Zapfarmaturen, "warm verlegte" Leitungsteile, Durchflussmengenmesser, Magnetventile oder nicht korrekt montierte Steckverbinder. Die Leitungsanschlussteile und die Zapfarmaturen sind die beiden kritischen Stellen, an denen eine Infektion in die Leitung und damit auch in das Fass gelangen kann.

Reinigung der Zapfarmatur (Zapfhahn)

Gesetzlich vorgeschrieben ist die tägliche Reinigung der Zapfhähne, besser noch vor und nach dem Betrieb. Diese kann durch eine Spülung der Auslauftülle mit warmen oder heißem Wasser, einer Hahnbürste und mit einem Desinfektionsmittel erfolgen. Erfahrungen aus der Praxis zeigen, dass ein täglich gespülter und mit einem Desinfektionsmittel behandelter Hahn, wesentlich zur Verbesserung der gesamten Analgenhygiene beiträgt. Ein Postmixhahn muss täglich mit einer Bürste gereinigt werden. Dabei sind die Auslauftülle, der Siruptrenner und die angrenzenden Gehäuseoberflächen zu reinigen. Hilfreich ist, Auslauftülle und Siruptrenner über Nacht in Desinfektionsmittel zu legen, am nächsten Morgen abzuspülen und mit desinfizierten Händen wieder einzubauen. Mindestens einmal pro Woche sollten alle Zapfhähne komplett gereinigt werden. Dabei müssen die Zapfhähne zerlegt und mit einer Bürste mechanisch gereinigt werden. Bei den heute oft eingesetzten Kompensatorhähnen findet sich eine mechanische Verstellung, die teilweise mit einem Zahngestänge ausgerüstet ist. Die Reinigung dieser Zahngestänge ist besonders wichtig, da der Schmutz sic hier sehr gut festsetzen kann.

Reinigung des Leitungsanschlussteiles (Zapfkopf, Premix/Postmix-Steckkupplungen)

Ähnlich, wenn gleich nicht so häufig wie beim Zapfhahn, kommt am Zapfkopf das Getränk mit Luft in Berührung. Eine Reinigung ist daher bei jedem Wechsel des Behälters erforderlich. Dabei ist die Mindestanforderung eine Spülung mit Wasser. Wie oben schon erwähnt, kann damit ein großer Teil der hygienischen Anforderungen sicher eingehalten werden. Bei Bedarf kann eine regelmäßige Spülung mit anschließender Desinfektion notwendig sein. Da beim Anschließen des Behälters häufig ein Spritzen des Getränks und damit Verschmutzung des Druckgasbereichs und Zapfkopfes erfolgt, ist ein Zerlegen in bestimmten Zeitabständen erforderlich. Eine gut Leitungsreinigung ist unwirksam, wenn der Zapfkopf verschmutz bleibt, da sich die dort vorhandenen Infektionen sofort wieder ausbreiten können.
 

• Getränke in den Leitungen von der Kühlstelle bis zum Hahn kühl halten. Mikroorganismen vermehren sich bei niedrigen Temperaturen erheblich langsamer als bei Zimmertemperatur. Um das Keimwachstum in Schankpausen gering zu halten, sollte eine durchgehende Kühlkette  leistet sein. Das heißt, von der Kühlstelle bis zum Hahn durch Verwendung eines isolierten Leitungsbündels (Python) mit Begleitkühlung. Wenn die Begleitkühlung und Isolierung unter dem Schankbalken enden, und ein halber Meter Getränkeleitung warm steht, kann das schon zu Problemen führen. Die Kühlung und Isolierung sollte daher durchgehend bis zum Hahn ausgeführt werden.
• Getränkereste sofort beseitigen
• Tägliche Reinigung der Zapfhähne
• Regelmäßiges Zerlegen und Reinigen des Leitungsanschlussteiles
• Nicht benutzte Leitungen in den Reinigungsprozess einbinden Nicht benutzte Leitungen sollten immer gereinigt und anschließend mit Wasser und/oder Sodawasser bzw. destilliertem Wasser befüllt werden. Dies ist besonders bei längeren Schankpausen wichtig. Besser wäre noch, nach der Reinigung mit Wasser zu spülen, das Haftwasser mit CO2 und einer sauberen Schwammkugel zu entfernen und anschließend die Leitung abgeschlossen in einer CO2-Atmosphäre zu halten. Vor der Wiederinbetriebnahme einer länger nicht benutzten Leitung ist grundsätzlich eine Grundreinigung vorzusehen.
• Vor jeder Reinigung Hände waschen bzw. desinfizieren
• Zapfhähne nicht an der Tülle anfassen und nicht mit schmutzigen Lappen abwischen

Die Antwort liefert der § 11 der Getränkeschankanlagenverordnung bzw. die TRSK 501. Nachfolgend die wichtigsten Absätze dieses Paragraphen:

(1) Getränkeschankanlagen sind nach Bedarf mindestens jedoch nach Maßgabe der folgenden Vorschriften zu reinigen.

In dem unbestimmten Rechtsbegriff "nach Bedarf" liegt das wohl größte Missverständnis bezüglich der Anlagenreinigung. Die Formulierung "nach Bedarf" klingt für den Laien schwammig und wird gerne überlesen, doch in Wirklichkeit ist es eine sehr strenge Anforderung. "Bedarf" stellt eine übergeordnete Forderung dar.
Bedarf für Reinigung besteht spätestens dann, wenn ersichtlich eine Veränderung des Getränkes stattfindet oder eine Verschmutzung der Anlage bzw. von Bauteilen (Zapfarmatur, Leitungsanschlussteil) erkennbar wird.

Beispiele:

• Der Zapfhahn riecht nach Essig oder vergorenem Produkt
• Beläge oder auffällige Verfärbungen der Leitungen und Bauteile
• Trübungen in sonst klaren Getränken
• Fehlgeschmack im Getränk, z. B. fremdartig

Zur Reinigung einer Schankanlage kann ein qualifizierter gewerblicher Schankanlagenreiniger beauftragt werden. Dabei sollte der Betreiber Art und Umfang der durchzuführenden Reinigungsarbeiten genau festlegen. Es empfiehlt sich, die Reinigung der Leitungen einschließlich Zapfhähnen und Zapfköpfen mit einem chemischen oder chemisch-mechanischen Verfahren vorzuschreiben. Der Betreiber hat in regelmäßigen Abständen zu prüfen, ob der Reiniger tatsächlich zum eingetragenen Termin anwesend war, die Reinigung durchgeführt hat und ob die Reinigung im Betriebsbuch eingetragen wurde. Weiter ist festzuhalten, ob der vereinbarte Reinigungsumfang erfolgt oder ob z. B. nur mit Wasser gereinigt wurde. Der Reiniger haftet für den Erfolg der Reinigung. Bei unsachgemäßer Reinigung kann der Gastwirt den Reiniger belangen. Der Betreiber bleibt jedoch verantwortlich für die Sauberkeit der Anlage.

Möglichkeiten der Reinigung durch den Betreiber

Wenn der Betreiber seine Getränkeschankanlage selbst reinigen will, so stehen ihm dazu zahlreiche Reinigungssysteme zur Verfügung. Er sollte sich von einem Experten z. B. von seinem Lieferanten, beraten lassen. Die Reinigungssysteme sollten nach Wirksamkeit ausgesucht werden und sich nach Maßgabe der Bedienungsanleitungen zu betreiben, insbesondere was  Reinigungs-Desinfektions-Mittel und Kontaktzeit bei der chemischen Reinigung betrifft.
Hierbei ist vom Betreiber unbedingt zu beachten, dass nur solche  Reinigungs-Desinfektions-Mittel gewählt werden, die seine Bauteile nicht angreifen, denn nicht jedes chemische  Reinigungs-Desinfektions-Mittel ist für jedes Bauteil geeignet. Der Installateur der Anlage sollte daher eine  Reinigungs-Desinfektions-Mittelempfehlung zur Verfügung stellen.

1. Auszug aus der
Verordnung über Getränkeschankanlagen (Getränkeschankanlagenverordnung -SchankV-) vom 17. Juni 1998