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Food Waste: Küche und effizientes Abfallmanagement

	Food Waste
	wastefood

Deutschland rettet Lebensmittel“ hieß es in der Aktionswoche vom 29. September bis zum 06. Oktober 2021 zum Thema Food Waste in Deutschland. Zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung gab es zahlreiche Aktionen und alle Sektoren der Lebensmittelversorgungskette machten auf das Thema Lebensmittelverschwendung aufmerksam.

Ziel dieser Aktionswoche war es, dass Bewusstsein für die Wertschätzung unserer Lebensmittel zu erhöhen, um so die Lebensmittverschwendung zu reduzieren.

Gemeinsam mit United Against Waste und anderen Vereinen aus der Food-Branche hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) das gemeinsame Ziel, die unionsweit geltende Zielvorgabe für die Verringerung der Lebensmittelabfälle bis 2025 um 30 Prozent und bis 2030 um 50 Prozent für den Außer-Haus-Sektor zu erreichen[i].Rund rund zwölf Millionen Tonnen Lebensmittel pro Jahr werden in Deutschland in der gesamten Lebensmittelversorgungskette weggeschmissen.

Mehr als die Hälfte, nämlich 52 Prozent der Lebensmittelabfälle, entstehen in privaten Haushalten, aber auch der Außer-Haus-Markt trägt mit 14 Prozent bzw. 1,7 Millionen Tonnen in einem erheblichen Umfang zu der Verschwendung bei. Weitere 0,5 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle kommen auf den Einzelhandel und weitere 2,2 Millionen Tonnen fallen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln an[i].

Da Ernährung insgesamt 15,2 Prozent unserer C02 Bilanz ausmacht, kann durch eine Reduzierung der Lebensmittelabfälle auch die Klimabilanz verbessert werden.

Somit ist unsere Ernährung Teil des Problems, aber gleichzeitig auch ein großer Hebel um die Klimabilanz zu verbessern. Und in diesem Bereich nimmt unsere Branche eine wichtige Schlüsselposition ein.

„Die Schlacht um eine nachhaltige Zukunft wird auf dem Teller geschlagen“
Das ist jedenfalls die Meinung von Jörg Reuter, Geschäftsführer Artprojekt Nature & Nutrition. Laut ihm kommen den Köch:innen im Wandel zu mehr Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle zu, denn sie nehmen quasi eine Vorreiter Position in diesem Prozess ein. Wenn es hier mehrheitlich gelingt nachhaltige Produkte und eine Wertschätzung auf den Teller zu bringen, kann ein wichtiger Beitrag für mehr Nachhaltigkeit geleistet werden. Darüber hinaus spart die Vermeidung von Überschüssen Geld und wertvolle Ressourcen. In Puncto Nachhaltigkeit rangiert die Reduzierung von Food Waste mit 98 Prozent noch vor anderen Faktoren wie Stromsparen mit 94 und Regionalität mit 83 Prozent[i].

Maßnahmen für die Gastronomie
Zur Vermeidung dieser Problematik kann die Gastronomie auf eine Vielzahl erprobter Maßnahmen zurückgreifen:

Mitnahmeboxen:
Um mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie zu schaffen, ist die Mitnahme von Essensresten einer der einfachsten und effektivsten Wege, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

Kleinere Portionsgrößen:
Schon im Vorfeld kann die Häufung von Essensresten durch richtige Portionierungen der Speisen gedämmt werden. Bei den Buffets reichen oftmals schon kleinere Teller um zu vermeiden, dass die Augen größer sind, als der Magen. Vorportionierte Speisen in Weckgläsern sind nicht nur hygienisch, sondern sorgen ebenfalls für weniger Abfall.

Food Waste Apps und Plattformen:
Diese können schon viel zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung beitragen. So können beispielsweise Reste-Boxen am Ende des Tages zu einem günstigen Preis über eine App, wie „TooGoodToGo“, verkauft werden.

Food-Waste Management mit Abfall-Analyse Tool:
Eine einfache Lösung für eine bessere Kalkulierung ist die Buchführung oder Verwendung eines Abfall-Analyse-Tools über entstandene Restmengen, um einen besseren Überblick über die benötigten Mengen zu bekommen und exakt erfassen zu können, in welchem Bereich des Betriebs Ressourcen verschwendet werden. So kann die Einkaufsliste der Gastronomen angepasst und optimiert werden. Dieses Tool wurde von dem Verein United Against Waste entwickelt[i].

Vor allem in kleineren Betrieben sehen Gastronomen bei der Reduzierung von Lebensmittelverschwendung ein großes Potenzial in der Verkleinerung der Speisekarte. Dadurch ergibt sich ein übersichtlicheres Lager und damit eine Vermeidung von Überproduktion. Neben dem Verkleinern der Speisekarte kann auch ein Kartenwechsel angeboten werden, um mehr Flexibilität beim Einsatz von Lebensmitteln zu schaffen.

Dabei sind Techniken wie Cook & Chill ein wichtiger Bestandteil, um bereits zubereitete Lebensmittel länger frisch zu halten.

Die richtige Lagerung der Lebensmittel
Der Einsatz eines Schnellkühlers/Schockfrosters verlängert die Haltbarkeit der Produkte und erleichtert die tägliche Küchenarbeit in vielerlei Hinsicht. Mit dem Verfahren lassen sich Kosten einsparen, da sie die Möglichkeit bieten, Rohstoffe zu lagern, Abfall zu reduzieren und saisonale Produkte zu günstigeren Preisen zu kaufen und bedarfsgerecht einzusetzen.

Einsparpotenzial Schockfrosten:
Optimiert Qualitäts- und Prozessmanagement
Langzeitlagerung ohne Qualitätsverlust
Bedarfsgerechter Einsatz der Lebensmittel: Sorgt für Kalkulations- und Planungssicherheit
Zeitersparnis: einmal große Mengen produzieren, statt täglich wenige Portionen
Lebensmittelsicherheit: Das Schnellkühlen reduziert das Bakterienwachstum, das beim langsamen Abkühlen von Lebensmitteln entsteht
Weniger Abfall: die Technik verlängert die Haltbarkeit der Produkte und reduziert so Food Waste um bis zu 75 Prozent[i]
Unsere Spezialisten im Bereich Cook & Chill beraten Sie gerne hinsichtlich der Optimierungsmöglichkeiten in Ihrer Küche.