Die Lebensmittelhygiene-Verordnung
Ein
Thema für alle, die mit Lebensmitteln umgehen
Seit 8. Februar 1998 ist die Verordnung über
Lebensmittelhygiene und zur Änderung der
Lebensmitteltransportbehälter-Verordnung vom 5. August 1997,
kurz die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), in Kraft.
Wer
ist betroffen?
Betroffen
von der LMHV ist jeder öffentliche und private Betrieb mit und
ohne Erwerbszweck, der Lebensmittel gewerbsmäßig herstellt,
zubereitet, bearbeitet, lagert, verteilt, verpackt, befördert,
anbietet oder verkauft. Die LMHV gilt für alle, die mit
Lebensmitteln umgehen, also für Großküchen, Einrichtungen der
Gemeinschaftsverpflegung, Gaststätten, Metzgereien,
Bäckereien, Direktvermarkter, Imbiss-Stände etc.
Ausgenommen
von der LMHV ist die Urproduktion von Lebensmitteln (z. B.
Ernte, Schlachten, Melken) sowie der Privathaushalt.
Was
ist neu?
Neben
der Beachtung der allgemeinen Hygieneregeln sind die Betriebe
verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem einzuführen und ihre
Mitarbeiter zu schulen.
Die
3 Kernpunkte der Lebensmittelhygieneverordnung:
1.
Allgemeines Hygienegebot
"Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in
den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im
Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen
Beeinflussung nicht ausgesetzt sind." (§3 LMHV)
2.
Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen
Bis 8. August 1998 müssen alle von der LMHV betroffenen
Betriebe ein Eigenkontrollsystem aufgebaut haben. Im Rahmen
eines solchen Systems sind die für die Entstehung
gesundheitlicher Gefahren kritischen Punkte festzustellen und
ist zu leisten, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen
festgelegt, durchgeführt, eingehalten und überprüft werden.
Grundlage dafür sind die Prinzipien des HACCP-Systems (Hazard
Analysis and Critical Control Points).
Dieser Nachweis sollte dokumentiert werden.
3.
Schulungspflicht der Mitarbeiter
Ab 8. August 1998 ist auch die Schulung von Mitarbeitern
vorgeschrieben. (§4(2) LMHV).
Nähere Angaben zu Häufigkeit oder Inhalten der Schulung
enthält die LMHV nicht.
Schulungspflicht
Die
Inhalte einer Schulung sollen sich vor allem auf die
hygienischen Besonderheiten des Arbeitsplatzes und auf mögliche
Auswirkungen von Fehlern auf das Produkt beziehen. Dies sind
insbesondere Raum- und Anlagenhygiene, Rohstoff-, Lager- und
Transporthygiene, Verarbeitungs- und Produkthygiene,
Personalhygiene und Entsorgungshygiene.
Die
Dokumentation einer Schulung (ob Einzel- oder
Gruppenveranstaltung) wird dringend empfohlen. Sie sollte
folgendes beinhalten: Schulungsperson/ Referent/in, Datum der
Schulung, Teilnehmer der Schulung, ggf. Inhalte und verwendetes
Schulungsmaterial.
Zu
Häufigkeit und Art der Schulung gibt es unterschiedliche
Auffassungen. Empfohlen wird mindestens eine Schulung pro Jahr,
bzw. anlassbezogen (z. B. wenn ein neues Gerät in Betrieb
genommen wird oder ein/e Mitarbeiter/in neue Aufgaben erhält).
Verordnung über Lebensmittelhygiene
LMHV
- Lebensmittelhygiene-Verordnung
Vom
5. August 1997
(BGBl. I 1997 S. 2008 97a; 21.5. 2001 S. 959)
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§
1 Geltungsbereich
(1)
Diese Verordnung gilt für die hygienischen Anforderungen an das
gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von
Lebensmitteln, mit Ausnahme des Gewinnens von Lebensmitteln.
(2)
Diese Verordnung gilt auch für die Durchführung
betriebseigener Maßnahmen und Kontrollen.
(3)
Rechtsvorschriften des Bundes, die für das Herstellen,
Behandeln oder Inverkehrbringen bestimmter Lebensmittel von den
Vorschriften dieser Verordnung abweichende oder zusätzliche
hygienische Anforderungen vorschreiben, bleiben unberührt.
Diese Verordnung gilt jedoch, soweit in anderen
Rechtsvorschriften enthaltene hygienische Anforderungen an das
Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen oder Anforderungen
an betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen, die Gegenstand
dieser Verordnung sind, nicht mindestens den Vorschriften dieser
Verordnung entsprechen.
§
2 Begriffsbestimmungen
Im
Sinne dieser Verordnung sind
Betriebsstätten:
Einrichtungen, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder
in den Verkehr gebracht werden, mit Ausnahme der unter Buchstabe
b genannten Betriebsstätten, und
ortsveränderliche oder nichtständige Einrichtungen wie
Verkaufszelte, Marktstände, mobile Verkaufseinrichtungen,
Verkaufsfahrzeuge sowie Verkaufsautomaten, in denen Lebensmittel
hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden;
nachteilige Beeinflussung:
eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der
einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie
durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse,
Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole,
tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen
sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungs-, Desinfektions-,
Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel oder
ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren;
Kapitel
2
Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte in
Betriebsstätten im Sinne des § 2 Nr. 1 Buchstabe a
1.
Räume in Betriebsstätten müssen folgenden Anforderungen
genügen:
1.1
Die Fußböden sind in einwandfreiem Zustand zu halten und
müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu
desinfizieren sein. Sofern erforderlich, sind dabei
wasserundurchlässige, wasserabstoßende und abwaschbare
Materialien zu verwenden. Gegebenenfalls muss, auf den
Fußböden eine angemessene Ableitung des Abwassers möglich
sein.
1.2
Die Wandflächen sind erforderlichenfalls mit glatten
Oberflächen bis zu einer für die entsprechenden
Arbeitsvorgänge angemessenen Höhe zu versehen. Sie sind in
einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen
und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sofern
erforderlich, sind dabei wasserundurchlässige,
wasserabstoßende und abwaschbare Materialien zu verwenden.
1.3
Die Decken und Deckenvorrichtungen müssen so beschaffen sein,
dass Ansammlungen von Schmutz und Kondenswasser sowie
unerwünschter Schimmelbefall und Ablösung von Materialien
vermieden werden.
1.4
Fenster und sonstige Öffnungen müssen so beschaffen sein, dass
Schmutzansammlungen vermieden werden. Können Fenster oder
Öffnungen ins Freie geöffnet werden, müssen sie
erforderlichenfalls mit zu Reinigungszwecken leicht entfernbaren
Insektengittern ausgestattet sein.
1.5
Türen und Fenster müssen leicht zu reinigen und
erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen
erforderlichenfalls mit glatten und wasserabstoßenden
Oberflächen versehen sein.
1.6
Oberflächen, einschließlich der Oberflächen von
Einrichtungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind
in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu
reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sofern
erforderlich, sind für Oberflächen von Einrichtungen
hygienisch unbedenkliche, glatte und abwaschbare Materialien zu
verwenden.
1.7
Räume dürfen nicht für betriebsfremde Zwecke benutzt werden.
2.
Zum Reinigen von Lebensmitteln müssen erforderlichenfalls
geeignete Vorrichtungen vorhanden sein. Reinigungsbecken und
andere für das Reinigen von Lebensmitteln bestimmte
Vorrichtungen müssen je nach Bedarf über eine angemessene
Zufuhr von warmem oder kaltem Wasser verfügen und
saubergehalten werden. Vorrichtungen zum Reinigen von
Lebensmitteln müssen von den Handwaschbecken getrennt sein.
3.
Soweit erforderlich, müssen zum Reinigen und Desinfizieren von
Arbeitsgeräten und Ausrüstungen geeignete Vorrichtungen
vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen aus
korrosionsbeständigen Materialien bestehen, leicht zu reinigen
sein und eine ausreichende Warm- und Kaltwasserzufuhr besitzen.
4.
Über die Vorschriften der Nummern 1 bis 3 hinaus müssen Räume
in Betriebsstätten, in denen leichtverderbliche Lebensmittel
hergestellt oder unverpackt behandelt oder in Verkehr gebracht
werden, folgenden Anforderungen genügen:
4.1
Die Fußböden müssen wasserundurchlässig und zu desinfizieren
sein. Sie müssen so beschaffen sein, dass eine angemessene
Ableitung des Abwassers möglich ist.
4.2
Die Wandflächen sind mit glatten, wasserundurchlässigen und
abwaschbaren Materialien zu versehen.
4.3
Die Decken und Deckenvorrichtungen müssen leicht zu reinigen
sein.
4.4
Fenster und Öffnungen, die ins Freie geöffnet werden können,
müssen mit zu Reinigungszwecken leicht entfernbaren
Insektengittern ausgestattet sein.
4.5
Türen und Fenster müssen mit glatten und wasserabstoßenden
Oberflächen versehen sein. -
4.6
Für Oberflächen von Einrichtungen, die mit Lebensmitteln in
Berührung kommen, sind glatte und abwaschbare Materialien zu
verwenden. Die Oberflächen müssen zu desinfizieren sein.
4.7
Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und
Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Einrichtungen vorhanden
sein. Diese Vorrichtungen müssen aus korrosionsbeständigen
Materialien bestehen, leicht zu reinigen sein und eine
ausreichende Warm- und Kaltwasserzufuhr besitzen.
5.
Die Nummern 1 bis 4 finden auf Gast- oder Speiseräume und
Essbereiche in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung oder
auf Essbereiche in Ladengeschäften ohne Sitzgelegenheit keine
Anwendung.
